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クープがちゃんと開く!「全粒粉入りのカンパーニュ」の作り方

発酵かごを購入したので、カンパーニュを作りました。カンパーニュで難しいのは、クープの開き具合ではないでしょうか。

クープがしっかり開くコツを実践した「全粒粉入りのカンパーニュ」の作り方を紹介します。

材料 (200g・2~3人分)

  • フランスパン用強力粉(オーベルジュを使用) 180g
  • 全粒粉 20g
  • 塩(ゲランドの塩を使用) 4g
  • 白神こだま酵母ドライ 小さじ1
  • 水 140g(酵母おこしと合わせて)
  • 打ち粉 適宜
フランスパン用の準強力粉、全粒粉、合わせて200gを使っています。
白神こだま酵母を使って作りました。

「全粒粉入りのカンパーニュ」の作り方

STEP1:酵母をおこす

白神こだま酵母ドライをおこします。35度の水(お湯1:水3)に小さじ1の酵母を入れ、軽く混ぜて5分置いておきます。

とろみのついた酵母ができました。

STEP2:生地を混ぜる

フランスパン用強力粉、全粒粉を入れます。

酵母と水を入れて混ぜて生地を作ります。

水は酵母おこしと合わせて140gにします。例えば、酵母をおこすときに100gの水分を使ったら、100gのおこした酵母と40gの水を加えます。

STEP3:捏ねる

ひとまとまりになるまで、捏ねます。ひとまとまりになったら蓋をして20分室内で置いておきます。

最初は粉っぽさが残っていても大丈夫です。手でこねてもいいのですが、手が汚れるので最初はシリコンべら、ある程度まで捏ねたら手ごねにしています。

STEP4:2回目のこね

次は打ち粉をしためん台で、5分ほど粉っぽさが残らなくなるまで捏ねます。

蓋をし、生地が2倍くらいになるまで(約3時間)室温で置いておきます。

STEP5:冷蔵庫発酵させる

生地が2倍になったら、冷蔵庫に入れます。寝かしている間に生地が熟成されるので3時間以上、理想は6~12時間程度は置いておきます。

冷蔵庫で生地を熟成させます。

STEP6:2次発酵させる

発酵かごに強力粉をかけて、準備しておきます。冷蔵庫から出した生地は20分間室温に置いておきます。

生地を発酵かごに入れ、35度のオーブンで40分加熱します。2次発酵の時間を取ります。

STEP7:成形する

2次発酵が終わったら生地を取り出し、オーブンのトレイに水を入れ、フランスパンメニューにします。

オーブンの予熱段階で、パン生地が入る鍋もトレイに入れて加熱しておきます。

筆者のオーブンレンジは東芝製で「石窯メニュー」に「フランスパン」モード(230度で24分加熱)があり、予熱をかけておきます。
予熱時に鍋もトレイに一緒に入れて温めておくのがポイントです。

予熱をかけている間に、クープナイフで生地に十字の切れ込みを入れ、「米」の字のようなクープを入れます。

STEP8:焼成する

フランスパンコースの230度で、24分加熱します。

加熱する時に温めておいた鍋を蓋のようにしてかぶせて焼成します。

オーブンのトレイの水が少なくなってきていたら、追加しておきます。

24分加熱し、もし焼き目を少しつけたいようなら230度で5~10分追加加熱します。

今回は8分追加加熱しました。

完成!

クープのしっかり開いたカンパーニュが焼きあがりました。スライスして焼いて食べます。

カンパーニュのクープの秘密は鍋。フランスパンコースで焼くと、ある程度は開くのですが、しっかりクープを強調したい時は鍋を使うとうまくいくことが多いです。

(image by 筆者)

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