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お菓子作りのためのバターの選び方、使い方

サクサクのパイやクッキー、フワフワのスポンジケーキやしっとりパウンドケーキ、お菓子作りでその風味をかもしだすのに大活躍のバター。

ここではその種類と選び方、レシピに合わせた使い方のポイントをご紹介します。

バターの種類と選び方

バターの種類は大きく有塩バターと無塩バターの2種類。人為的に塩を加えたのが有塩バター、塩を加えないものを無塩バターと呼び、一般的にお菓子作りには無塩バターが多く使われます。

その理由として有塩バターでは以下の点でお菓子作りにむかないとされているからです。

  • バターをたっぷり使う場合塩味が強く出過ぎてしまう
  • ケーキのふくらみが悪くなる
  • 風味がくどくなりがち

お菓子に求められる優しい甘さやふんわりした口当たりには無塩バターがむいているのですね。

いずれも消費期限を良く見て新鮮なものを選びましょう。

保存の際は冷蔵よりも冷凍がおすすめ。10gほどに小さく切り分けてから保存容器に入れて保存すると使う時に便利です。

バターの役割

ではバターのお菓子作りにおいての役割とはなんでしょう。

その1:芳香とコクで風味をつける

焼き上げた時の香りの良さはバターの右に出るものはないでしょう。長期間置くことで風味が上がるパウンドケーキもバターがひと役かっています。

その2:硬さを調節できることで生地を扱いやすくする

サクサクしたパイ生地は生地と生地の間に粘土状のバターを折り込むことで何層もの層を作ることが出来ます。硬すぎても柔らかすぎても上手に折り込むことは出来ません。温度によって硬さを調節できるバターだからこそ。

その3:泡立てた気泡をつぶさずケーキ生地を膨らませる

卵を使ったメレンゲなどは取り扱いに注意しないとせっかくの泡が消えてしまうことも。バターは一度泡立てるとその性質から比較的気泡がつぶれにくく、焼き上げるまでに抱き込んだ気泡のおかげでケーキをふんわりしっとり仕上げることが出来ます。

レシピに合わせた使い方と注意点

クッキーやパイを作る際には温度に気をつけましょう。あまり柔らかすぎると成型が難しく出来あがりを左右することに。少し高価ですが大理石製の作業台がむいています。

ちなみにパイ生地をつくるのにむいている温度は13~18℃です。温度が上がってしまって生地がだれるようなら都度冷蔵庫に入れて温度を保ちながら作業をすると良いでしょう。

ケーキ生地に使う際は溶かしバターにして使うことが多いですが、熱を加え過ぎても風味が落ちてしまうことがあります。多少バターの塊が残っている位で加熱をとめ余熱で溶かすと他の材料と混ぜる際にも分離を防いで上手に作ることが出来ます。

いずれにしても思っているより高温になるので火傷に気をつけて取り扱いましょう。

おわりに

ここではおもに無塩バターにポイントをおいてご紹介しましたが、塩の風味を楽しむお菓子にあえて有塩バターを使うと程良い塩分となります。

バターの性質と特徴を活かして美味しいお菓子作りを楽しんでください。

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