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    製パンの工程「パンチ」のやり方

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    製パン工程で行う「パンチ」の主な目的は「不均一に貯留したガスを除去すること」です。

    上の画像は一次発酵終了後に分割して20分ベンチタイムを取った後の生地に「パンチ」してガスを除去しているところです。外周に不均等に膨らんだ気泡が見えています。生地内部にも同じような気泡ができています。

    これらを処理しないまま焼成すると大きな穴が開いた仕上がりとなってしまいます。仕上がりに悪影響を及ぼす大きな気泡を除去することが「パンチ」の一番の目的です。実際の「パンチ」のやり方をご紹介します。

    「パンチ」は長時間の一次発酵の途中または成形の直前に実施する作業です
    「パンチを入れる」と表現するレシピが多いです

    用意するもの

    • 発酵生地
    • 打ち粉
    • パンマットまたはまな板

    パンチのやり方

    STEP1

    打ち粉をまな板、パン生地に降った後、指と手のひらで軽く押さえていきます。

    STEP2

    表面に見えている気泡も指でつまんで潰します。

    完了

    表面の気泡が処理できたら「パンチ」は完了です。次の工程に進んでください。

    おわりに

    パンチとは画像のような処理を想像してしまいますが、あながち間違いではありません。強くする必要はありません。

    グーで押さえてガスを抜くことはできます。家庭で取り扱う生地の量では滑稽に見えますが、パン工場では一抱えもある生地にガス抜きをするので、まさしくパンチを入れているように見えます。

    製パン工程の「パンチ」についてご紹介しました。

    (photo by 著者)

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