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パン作りに使う「砂糖」の選び方

パン作りの時に知っていると、役に立つ砂糖選びのポイントをご紹介します。どの砂糖を選ぶかで、パンの出来上がりが変わるのでパン作りがもっと楽しくなるでしょう。

パン作りでの砂糖の役目

砂糖の役目は、大きく分けると食味・焼き色・イーストの栄養・保存性になります。

食味

砂糖が多いと甘い食味が強く感じられます。粉に対して10%が標準量です。

焼き色

同じ量を使っても、上白糖とグラニュー糖では焼き色に差があります。上白糖は「ビスコ」という転化糖が添加されていることで、上白糖とグラニュー糖を同じ分量を使った場合、焼き色が強く出ます。

イーストの栄養

イースト菌は糖分を栄養として膨らみます。多すぎても少なすぎてもイーストの膨らむ時間に影響が出てきます。

保存性

砂糖は保水性があります。砂糖が全く入らないパンはすぐに固くなってしまいます。

砂糖の種類と使い分け

ほとんどのパンは上白糖で生地を作りますが、砂糖の種類を変えることで食感・食味のバリエーションがたのしめます。

上白糖

他の砂糖に比べると、濃厚な甘さがあり、焼き色がでやすいです。

グラニュー糖

さっぱりとした甘さで、焼き色が出にくいので、長く焼くパンに向いています。

黒糖

独自の風味があります。

上白糖を同じ分量を置換えても、黒糖の風味が出にくいので多めにいれましょう。

イーストの発酵が上白糖に比べて若干時間がかかります。

三温糖・ブラウンシュガー

カラメルの風味があります。

おわりに

上白糖とグラニュー糖のポイントは、ケーキ作りにも参考になると思います。砂糖の種類を変えてパン作りの幅を広げてみてください。

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