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製パンに使う「塩」の選び方

塩は最近のブームもあり、種類が豊富になっています。製パンから見た塩のことをご紹介します。

塩の種類

食塩・あら塩・岩塩などがあります。

パンに向いている塩

製パンには、粒子が細かくて乾燥している塩が向いています。粒子が細かいとパン生地の他の材料となじみやすく溶けやすい。また塩が湿気をすったものだと塩自体の量と水分の量を合わせて計量することになるので、塩自体の量が変わってきます。なので乾燥した塩が適しています。

どうしてパンに塩が入るのか?

塩味がパンにあっているということもありますが、パン生地を引き締めてベタベタ感を抑える働きもあります。

パン生地にはそのくらい加えたらいい?

粉に対して1.3%くらいです。つまり粉が300gだとしたら4g(小さじ1)ということになりますね。塩味をハッキリ感じやすくしたければ6~7g加えるといいです。

おわりに

病院の患者さんのために「塩なしパン」と作ったことがあります。パン生地がダレて食味も何か足りない?そんなパンになりました。塩は全体の量から行くと少量ですが、食味・作りやすさなど欠かせない材料だということですね。

(photo by 著者)

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