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「ゼラチン・アガー・寒天」の特徴使い分けの方法

ゼラチン・アガー・寒天は固めるもの、凝固剤です。使い方のポイントや注意点をご紹介します。

ゼラチン

粉ゼラチンと板ゼラチンがあり、どちらも水にふやかしてから使います。
粉ゼラチンは、水を張った容器に振りいれてください。

容器に先に粉ゼラチンを入れてから、上から水を加えると粉ゼラチンの表面だけが水を吸って下まで水が回らないため溶け残りが出ます。

ゼラチンは常温でゆるむので、冷蔵庫から出してすぐに食べるものに適しています。

ゼラチンを溶かすときは湯せんか電子レンジで溶かしますが、沸騰させると固まる力が弱まるので気をつけてください。

板ゼラチンは、水にふやかしたあとあたためた材料の中にそのまま入れてとかします。50度くらいで溶けます。

ゼラチンの原料は動物性のたんぱく質です。

アガー

アガーは常温で固まるため、冷蔵庫から出して時間を置くような時に便利です。アガーはゼラチンとは違い、軽く沸騰させることで完全に溶けます。使う時は、粒子が細かいのと瞬間的に水分を吸って固まってしまうので、砂糖と合わせて軽く温めた材料の中に入れてください。

アガーは時間がたつと水分が分離してくるのが難点ですが、さほど気になるものではないと思います。

アガーの原料は海藻です。

寒天

和菓子に多くつかわれる寒天は常温で固まります。口の中に入れてもゼラチンのような口どけの良さはありませんが、しっかりと固めたい時に寒天の出番です。食物繊維も多くカロリーも低いので食材としてお勧めです。

寒天は棒寒天・粉寒天・糸寒天があります。棒寒天・糸寒天は水にふやかしよく煮溶かしてから使います。粉寒天はアガーと同じように軽く温まった材料の中に加え、軽く沸騰させながら煮溶かしていく手軽さがあります。

原料は海藻の天草が主なものです。

ゼラチン・アガー・寒天の使い分け

熱をあまり加えたくないものは、ゼラチンを使います。生クリームを使ったババロアやムースなどですね。

熱を加えることが出来て、口溶けのがよくしたい物はアガーを使うといいでしょう。

寒天は熱を加えることが出来て、形をしっかり作りたいようかんなどには寒天を使います。

おわりに

アガーを使ってプリンを作ります。ゼラチンほど手間がかからず口溶けもよく常温においても大丈夫なので気にいっています。

(photo by 著者)

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