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体も心も温まる山形風芋煮汁

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山形の郷土料理の芋煮汁をご紹介します。

山形はとても広く地方によって使う肉が違います。筆者のよく行く山形の地方は豚肉を使った芋煮汁!山形といえば牛肉が有名ですが豚肉の芋煮汁もなかなかどうして?すっごくおいしいんですよ。

材料 3人分

  • 大根 6センチ
  • サトイモ 6個
  • ごぼう 1本
  • しいたけ 10枚
  • ねぎ 1本
  • 豚ひき肉(薄切り肉) 150~200g
  • だし汁 4カップ
  • しょうゆ 1/4カップ
  • みりん 1/4カップ
  • 酒 1/8カップ
  • 塩 小匙1

作り時間は約30分前後で材料費は500~1000円以内です。もしあればコンニャクなどを足してもおいしく出来上がります!コンニャクは一口大に手でちぎり煮込むときに入れてください。

作り方

ごぼうの皮を包丁でこすり落とし5センチ位の斜めきりにします。次に、酢を少々入れた水にさらしてアクを抜きます。

アク抜きは面倒ですが、しておくと仕上がりにかなりな味の差が出ます!なぜかというと

  • 味がよくなる
  • 彩が綺麗
  • 臭みなどが無くなる

などが理由です。

サトイモの皮をむき一口大にカット。酢を少々たらした水にさらします。

材料は同じ大きさに揃えましょう。言わずと知れたことなんですがどうして大きさを揃えるのか?

  • 煮える時間が一緒
  • 味の染み込み方が均一
  • 見た目が綺麗

だからです。

しいたけは石突きをとり底の固い部分を切り落とし石突きを手で裂きます。しいたけの傘はそのまま使います。大根は皮をむいて乱切り、ねぎは斜めにカットします。

しいたけの石突とは、細長い軸の部分の事です。

石突は意外においしいので捨てないで使ってみましょう。歯ごたえもよく筆者はバターで炒めたりするのが特に好きです。石突きの部分は包丁で切るより手で裂いた方が味の染み込み方に違いが出ます。

鍋などに煙が出始めたら大さじ2程度のごま油でゴボウと石突きを軽く炒め、3分程したら大根と里芋を加え炒め、さらに5分ほどしたらひき肉としいたけを加えて炒め2分炒めたらネギを加えます。

炒め物をするときは煙が出てから油を入れます。ひき肉は野菜を炒めた後に炒めます。

煙が出る前に油を注いで炒めると炒め物が油でべとべとしてしまいます。パリッと感を出すためにも急がずじっくり火が通るのを待ちましょう。

なぜ先に野菜を炒めてからひき肉を入れるのかというと、野菜をある程度炒めてから入れたほうが硬めの野菜が柔らかくなり、ひき肉を先に入れてから炒めるより焦げ付きがなくなるからです。

そこにダシ汁4カップに みりん・しょうゆ1/4カップ 塩小さじ1 酒1/8カップを加え圧力鍋なら沸騰するまで5~10分、そのまま放置15分、普通の鍋なら里芋と大根が柔らかくなるまで20~30分煮れば出来上がりです。

ほくほくで出汁の染みたの芋煮汁!寒い季節にお勧めの料理で温まりましょう!

(photo by 筆者)

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