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京のおばんざい「小芋と厚揚げの炊いたん」の作り方

はじめに

京都では煮物のことを「○○の炊いたん」と言う言い方をします。おだいこの炊いたん、おかぼの炊いたん、お菜っ葉の炊いたん等々です。

出汁を使って薄味で炊いたものはまさしくお母さんの料理ですね。今回は「小芋と厚揚げの炊いたん」を紹介します。

材料 (2,3人分)

  • 小芋 6個(約330g)
  • 厚揚げ 240g
  • 出汁 2カップ
  • 薄口しょう油 大さじ2
  • みりん 大さじ1,5
  • 砂糖 小さじ1
地元では里芋とは言わず小芋と言いますが、同じものです。大きいものはお好みで切って使って下さい。

「小芋と厚揚げの炊いたん」の作り方

STEP1:出汁を取る

出汁昆布を鍋の水にしばらくつけて置いてから火をつけ、沸騰させないようにじっくり昆布の旨味を出します。(鍋に長くつけて置くとより美味しい出汁になります。)

開いた昆布を取り出し、少し差し水をしてから鰹節をふたつかみくらい加えます。アクを取りながら20秒ほど加熱すれば火を止めます。

キッチンペーパーなどでこします。絞ると苦みが出るのでそのまま水分が切れるまで置いておきます。

STEP2:厚揚げの下ごしらえ

厚揚げは余分な油を落とすため、熱湯をさっとかけておきます。その後小芋の大きさに揃えて(ここでは3,4cmくらい)角切りにしておきます。

STEP3: 小芋の下ごしらえ

泥つきの場合はさっと泥を落としてから、上下を先に切りその後縦に皮をむきます。

むき終わったら汚れを落とすために一度水につけて、さっと流します。

STEP4: 小芋を下茹でする

鍋にひたひたの水を張り小芋を入れて、煮立ったら4,5分ほど茹でます。その後ザルにあげて水で洗うようにしてぬめりを取ります。

STEP5: 小芋と厚揚げを煮る

鍋に出汁と調味料を合わせて小芋と厚揚げを煮ます。中火で煮始めて煮立ったら火を弱めて落としぶたをして、さらに7~10分程煮ます。

材料の量や鍋の大きさによって違いますが、出汁の量はひたひたくらいで構いません。また小芋の種類によって異なるので、火の通り具合を竹串で見ながら加熱時間を加減して下さい。

完成!

器に盛り付ければ出来上がりです。お好みでゆずの皮やかつお節を乗せて召し上がれ。

(Photo by 著者)

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