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美味しいじゃがいもの見分け方

じゃがいもは保存期間も長くいつでも手に入りますが、旬と言えるのは春の5~6月頃と、秋から冬の9~12月頃の年2回です。

色・形の見分け方

  • 1:丸みがあって、表面が滑らかなもの
  • 2:皮の色が薄く、しわや傷がないもの
  • 3:芽が出ていないもの
  • 4:緑色(毒素)に変色していないもの
  • 5:重量感のあるもの

形がいびつなものは芽が多く出ていて、栄養が逃げています。また、色が濃いものは、日が経って皮が硬くなっています。

じゃがいもの芽には毒素が含まれます。熱に強く、調理して火にかけても分解はほとんどされません。どの種類のじゃがいもにも共通して、芽と緑色に変色した皮に毒性があるので注意が必要です。

写真は芽が出てしまったじゃがいもです。芽の部分は緑色の部分がなくなるまで「えぐる」ように取り除いてから調理してください。

種類別の見分け方

日本の2大品種と言われるのは、

  • 9~10月頃に収穫される「男爵薯(だんしゃくいも)」
  • 5~6月頃に収穫される春作がおいしい「メークイン」です。

男爵芋

形が整った球状で、ずっしりと重みのあるものが良品です。完熟すると皮の表面に網目がかかります。大きすぎるものは水っぽかったり、中が空洞になっていることもありますので、中くらいのサイズを選びましょう。

でんぷんが多い粉質系が特徴で、煮くずれしやすく、粉ふきいもやマッシュポテト、サラダ、コロッケなどに適しています。

メークイン

大きくても大丈夫です。皮は薄く表面が滑らかなものを選びましょう。

でんぷんの少ない粘質系が特徴で、煮崩れがしにくいので、スープやシチュー、カレーライス、肉じゃが、おでんなどの煮込み料理に適しています。

新じゃが

ボールに水100ml、塩を大さじ2/3程度を入れ、その中へ新ジャガを入れます。ジャガイモはでんぷん質を甘味に変える食材で、でんぷんが多いジャガイモは重みが残っているため沈みますが、でんぷんが糖に変わっていれば浮きます。

浮き上がったものは糖度が高くて甘味が強く、食感が良いのでカレーやシチューなどに適しています。沈んだジャガイモはホクホク感があるので煮物やふかし料理に適しています。

新じゃがは、早掘り早出しのため、小粒で皮が薄く柔らかいのが特徴です。みずみずしく、皮付きのまま調理でき、土の香りが楽しめます。

おわりに

保存がきくので、年中どこでも手に入るじゃがいも。

煮もの・揚げもの・サラダなど何にでも使えて、日本人になじみ深い食品です。上手に選んで、美味しく調理しましょう。

(photo by 筆者)
(photo by 足成)

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