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エビの「背わた」と「はらわた」の取り方

下処理済みの便利な食材が増えて、意外と一から調理しようとしたら「えっ、これどうしたらいいの?」なんてなった経験ありませんか?皆さんはエビの背わたとはらわたの取り方は、分かりますよね...?分かっていると思っていたのに、実際殻つき海老を手にしてみたら「あれ?!」と戸惑っちゃうかも、なんて人のために、背綿とはらわたが何かというところから、処理の仕方まで詳しくお教えします!海老のはらわたが取れたら一人前?!これでもう自信を持って台所に立てますね。

先日、恥ずかしながら初めて、有頭エビを調理しました。祖母に「背わたちゃんと取ってね」と言われて「何それ?」状態だったのでいろいろ調べてみました。

このレシピは実際のエビの写真を使っています。非常に生々しいのでご注意ください。

「背わた」「はらわた」って何?

まず、エビの背わた、はらわたのことを知りましょう。

  • 背わた・・・エビの消化管(腸)のことで、残したままだと臭みや苦味が出たり、食感も悪く、味が落ちてしまいます。
  • はらわた・・・神経。取らなくても味に支障はありませんが気になる人は取りましょう。

背わたの取り方

殻がついているエビは殻を取らず洗う

洗ったあとはキッチンペーパーの上で水気を取りましょう

殻をむいてから洗ってしまうと、せっかくのうまみも取れてしまいます。

殻を取ります。

これが背わたです。

切り込みを入れる

よく「爪楊枝を刺してスルッと取ります」と書かれているレシピがありますが、背わたは結構深い場所にあるので包丁で切り込みを入れる方が取りやすいかと思います。

切り込みを入れずに取りたい場合は、エビの2節目と3節目の殻の間から竹串をまっすぐに刺して背わたを引っかける感じにして取り出しましょう。

背わたを確認

最近では、背わた取りの作業を消費者が嫌がるので出荷前に絶食させ背わたをなくしている(背わたの中のものを全て排出した状態)エビも多いようです。この場合、手間は省けますが味と栄養分は劣ります。

爪楊枝で背わたを取る

これで背わた取りは完成です。

はらわたの取り方

要領は背わたと同じです。

背わたほど硬くないのでひっぱると切れてしまいます。爪楊枝で掻くように取り除くとうまくいきます。

さいごに

人間誰しもエビの「背わた」「はらわた」を知って生まれて来る人はいないと思います。こういう機会に一度知っておくと、後々迷うことなく調理できるので便利ですね。

(image by 筆者)

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