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自分で釣ったもので…!アナゴの捌き方と天ぷらを作る方法

6月頃から8月にかけて筆者は夜釣りでアナゴを釣ります。一番多い時の釣果は一晩で7匹でした。7匹中3匹が50cmほどの大きさでした。今回はアナゴの捌き方と天ぷらの作り方を紹介します。

用意するもの(5人分)

  • アナゴ 5匹
  • 市販の天ぷら粉  240g
  • 水 400cc
  • 揚げ油  適量

アナゴの捌き方

釣ったらすぐに活き締め

アナゴを釣ったらすぐに後頭部にナイフを入れて活き締めを行います。アナゴの体表はヌルヌルしています。塩をもみ込んでヌメリを取り除きます。

STEP0:まな板に固定

アナゴの頭を右側に、腹側を上にして首のつけ根または目の後ろに目打ちを打ってまな板に固定します。目打ちがない場合、アイスピックなどで代用可能です。しっかりと固定して下さい。グラグラ動くとうまく捌けません。

アナゴを捌く時は、包丁を研いでから行ってください。慣れるまではゆっくりと行います。包丁の取り扱いには十分気をつけて下さい。

STEP1:包丁を入れる

頭のつけ根あたりに包丁を入れます。中骨の上に包丁の刃が当たるようにします。

STEP2:背から包丁を滑らす

左手の親指で包丁のミネを押さえ、人差し指、中指、薬指でアナゴの腹を押さえます。このとき中指で包丁の切っ先をアナゴの皮越しに確認できるぐらいがベストです。

STEP3:尾ビレまで包丁を滑らす

アナゴの肛門付近まで包丁を入れたら少し深く包丁を差し込み、そのまま尾ビレまで包丁を滑らします。

STEP4:内蔵をとる

内臓を手で引き抜きます。

ぬめりで上手く掴めない時は軍手をはめます。

STEP5:包丁を上に向けて尾ビレまで滑らす

包丁の刃を上に向けて、切っ先をアナゴの身に押し付けるような感じで中骨に沿って包丁を尾ビレまで滑らせます。

STEP6:中骨の下に包丁を入れて尾ビレまで滑らす

最初に包丁を入れた付近から中骨の下に包丁を入れて尾ビレ方向に包丁を滑らせます。

STEP7:頭を切る

頭を切り落とします。

STEP8:尾ビレをとる

尾ビレから包丁を入れて尾ビレを取り除きます。

捌けました!

大きさによってですが、一枚を2~4等分します。キッチンペーパーに並べて余分な水分を取ります。

天ぷらの作り方

STEP1:天ぷらの衣をつける

市販の天ぷら粉に記載されている分量で天ぷらの衣をボウルに作ります。衣は薄くつけて下さい。厚くつけると揚げる時間も長くなり、衣が油を吸って重くなります。さらに油の劣化も早くなります。

STEP2:油で揚げる

油の温度が180度ぐらいになったら、天ぷらの衣をつけたアナゴを揚げます。たくさん入れすぎますと油の温度が下がり、カラッと仕上がりません。少しずつ揚げるようにしましょう。火傷には十分注意して下さい。

STEP3:ピチピチ音になったら完成

「ジャー」と言う音から「ピチピチ」という音に変わったらOKです。キッチンペーパーに乗せて油切りをして完成です。

目安として、衣が鍋の底につかずに油の中間位から浮き上がってくるぐらいがちょうど170~180度です。天ぷらが浮き上ってきて、泡の大きさも小さくなってきたら油から上げて下さい。

おわりに

アナゴを捌くのはコツがいりますが、自分で釣ってきたものを調理して食べるのはすごく贅沢な事だと思っています。食べきれないぐらいのアナゴの天ぷらができました。天ぷらはとても簡単にできます。ぜひ、お試しください。

(photo by 著者)

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