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蒸し煮のやり方

調理方法と言えば焼く・煮る・揚げる・蒸すなどがまず思い浮かびますね。そしてそれらを組み合わせていくともっと調理の幅も広がります。今回は「焼く」「蒸す」「煮る」を組み合わせた「蒸し煮」のやり方を紹介しましょう。

蒸し煮とは?

蒸し煮というのは材料に焼き目をつけてから、水分を使って蒸しながら煮ることです。材料の風味を焼くことで閉じ込め、じっくり蒸し煮してさらに煮汁の風味をしみこませて深い味わいを出します。

素材自身から出る水分だけで蒸し煮する場合や、水分の少ない材料にワインや酒、トマトなどの水分を使ったりもします。肉、魚、野菜などを蒸し煮することができます。

蒸し煮の特徴はスープなどの余分な水分がないこと、一つの鍋(フライパン)で作れることです。

蒸し煮の手順(鶏肉となすとトマトの蒸し煮)

STEP 1:材料を焼く

熱したフライパンで材料を両面焼きます(中火~強火)。中まで火を通すのではなく表面に焼き色がつく程度、風味が閉じ込められればOKです。
使う油の種類や分量は料理によって異なります。ここではオリーブ油を少量使っています。

STEP 2:軽く味付けをして蒸し煮する

使う材料から水分が出る場合は調味料などを入れて、蓋をし弱火でじっくり煮ます。途中で一度味が均一になるように混ぜます。
ここではトマトの水分がありますが、コクを出し味付けるために赤ワインを少量足しています。味付けはここで全部するのではなく、ベースになるコンソメや塩など薄めにします。

固い肉の塊などは30~40分ほど蒸し煮すると柔かくなります。
ここでは鶏肉をぶつ切りにしているので15分程で柔かくなり、コンソメとワインの風味がしっかりしみ込んでいます。

STEP 3:仕上げの味付け

蒸して出た水分量に合わせてもう一度味の調整をして、必要であればさらに少し煮つめます。
ここではしょう油を少し加え1分程蓋なし中火で煮ています。

完成

これで蒸し煮料理の完成です。

蒸し煮をする時のポイント

  • きっちり蓋をして弱火で蒸すこと。
  • 焦げ付いていないか音にも注意。水分が足りない場合はスープや酒などを足して下さい。
  • 蒸気が命なので必要な時以外は蓋を開けないこと。

おわりに

いかがでしたか。単純な調理方法ですが慣れないうちは水分の調節が難しそうですね。色々な材料で試していると水分の目安などもわかってくるはずです。是非やってみて下さい。

(Photo by 著者)

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