パン作りをしていると、色々な作り方があることがわかります。ここでは、発酵種法のやり方について解説します。
発酵種法とは
パンの材料の1部の粉で、前日などから「発酵種」と呼ばれるものを作っておく方法です。生地も2回のミキシングで作るため、伸びのいい生地を作る方法です。
ポーリッシュ製法と違うのは、ポーリッシュ製法は「水と強力粉が同量」ということです。発酵種は、水と強力粉が同量ではなくても構いません。
実践するのに必要な道具
- ボウル
- シリコンべら
- 乾かないようにするための蓋
やり方
STEP1：材料を入れて発酵種を作る
強力粉、イースト、塩、水分を入れて発酵種を作ります。水分は牛乳でもよく、今回は水ではなく牛乳を代用しています。
STEP2：混ぜる
材料を入れたらシリコンべらで全体を混ぜておきます。
STEP3：時間を置く
そのまま最低でも3時間は室温で置いておきます。3時間後になると生地の表面に気泡があり、発酵しているのがわかります。
その後は他の材料と一緒に生地を作ったり、オーバーナイトと言って冷蔵庫で低温発酵させておき翌日に生地づくりをする方法もあります。
これを他の材料と一緒にミキシングし、パンを焼きます。
メリット・デメリット
メリットは、発酵が進んでいる生地を使うことで伸びのいいパンができます。そのため食パンなど伸びが必要なパンに使うと、柔らかい生地のパンができます。また、二次発酵の時間をそんなに取らなくても窯伸びをしてくれる利点があります。
デメリットは、前日や数時間前から用意が必要なので時間がかかること。すぐにパンを作りたい時には向いていません。
おわりに
ホームベーカリーなどでは、材料を揃えて一気に作るストレート法で作ることが多いです。ですが、発酵種法やポーリッシュ法で作ると生地の伸びのいいパンを作ることができます。
有名パン屋さんの中では、この発酵種法やポーリッシュ法で作っているところも多いです。そのため、自宅でプロに近い味を出したいなら時間をかけて作ってみるのもおすすめです。
（photo by 著者）