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炒め煮のやり方

どんな調理方法にも素材の持ち味を活かし、より美味しく食べられるような鍵がありますね。今回は名称はピンとこないかもしれませんが、日常よく使うもの「炒め煮」のやり方を紹介しましょう。

炒め煮とは?

炒め煮とはその名の通り「炒める」「煮る」の合わせ技。材料を油で炒めてから煮汁、調味料などを加えて煮ることです。炒めることで素材の味をぎゅっと閉じ込め、さらに煮ることで味に深みを加えて美味しくするわけです。

家庭料理の定番「きんぴらごぼう」や、中華の定番「麻婆豆腐」「八宝菜」もこの調理方法です。肉、魚、野菜などどんな材料でも使える調理法です。緑黄色野菜に多く含まれるカロチンは油と一緒にすると吸収が良くなるので、お薦めです。

油の種類は料理や味付けに合わせてサラダ油、ゴマ油、オリーブ油、バターなど何でも構いません。

カレーやシチューなども最初に炒めますが、煮汁が多く長く煮込む料理なので炒め煮の部類には入りません。

炒め煮の手順(焼き豚と残り野菜の炒め煮)

STEP1:材料を油で炒める

フライパン、鍋などに油を敷いて材料を炒めます。味を閉じ込めるためなので中までしっかり火が通らなくても構いません。

炒め煮は単品のものでも複数の素材でも出来る料理です。複数使う場合は、素材によって炒める順序は変えて下さい。肉や魚、火の通りの遅いものを先に時間差をつけます。今回は人参、かまぼこを先に20秒ほど後に他の材料を入れて強火で40秒程炒めました。

STEP2:煮汁、調味料を加える

全体がざっと炒まったら煮汁、調味料を加えて中火くらいで煮ます。煮る時間は材料によって異なります。

今回は酒、砂糖、しょう油、みりん、味噌、豆板醤をまぜたものを煮汁に使い蓋をして中火で5分程煮ました。

完成

味がしみてコクが出た状態で完成です。

野菜の歯応えを残していますが、単に炒めた時よりも味がしみ込んだ状態になります。最初に炒めているので色合いも鮮やかに仕上がります。

おわりに

カロリーが気になる方は油の分量を少なくして下さい。ほんの少量でも煮汁にコクが出てとても美味しくなりますよ。是非色々な材料で試してみて下さいね。

(Photo by 著者)

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