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アジのおろし方&1匹のアジで「刺身、酢締め、中落ち、味噌汁」のレシピ(動画あり)

魚屋さんで魚をおろしてもらったり、すでに切り身で売っている魚を買ったりする方も多いかと思います。

しかし自分で捌けるようになると、料理のレパートリーがグッと増えます。今回はアジを自分でおろし、刺身、酢締め、中落ち、味噌汁の作り方を紹介します。

用意するもの

  • アジ:1匹(150~200g)
  • 塩:小さじ1
  • (A)酢:大さじ2
  • (B)酢:大さじ2
  • (C)酢:大さじ2
  • (C)砂糖:大さじ1
  • 水:300cc
  • 酒:大さじ1
  • すりおろしショウガ:10g
  • 豆腐:150g
  • 味噌:大さじ2
  • きざみネギ:適量

基本のアジのおろし方

STEP1:ウロコを落とす

ウロコを落とします。包丁を使って尾から頭の方へ向かって包丁を動かします。

STEP2:ゼイゴを取り除く

尾の付け根から包丁の刃をねかせて入れ、前後に小さく動かしてそぎ取ります。

刺身にする場合はこの作業は省いて下さい。フライ、天ぷらの場合は必ず取り除きます。

STEP3:頭を切り落とす

胸びれのつけ根に包丁を入れて頭を切り落とします。

STEP4:内臓を出す

腹側に切り目を入れます。

包丁の刃先を使って内臓をかき出します。中骨付近には血の固まりがありますので刃先でしごくように取り除きます。

腹の中を洗います。

この時にまな板と包丁も洗います。

STEP5:上身をはずす

中骨の上に刃を入れて包丁をやや立てながら中骨に沿って包丁を動かします。ゴリゴリとした中骨の存在を刃先で常に感じながら切ります。

二枚おろしの状態です。

STEP6:下身をはずす

背を手前に、そぎ取った面を下にして置きます。上身と同様に中骨の上に刃を入れて切り進めます。

尾のつけ根まできたらゆっくりと切り離します。

STEP7:皮を剥く

頭側から剥いていきます。身を押さえながら少しずつ剥きます。

フライ、天ぷらの場合は省略します。

STEP8:腹骨、中骨を取る

身を縦に置き包丁を少し斜めにあててそぎ取るように薄く切ります。

中央にある骨を骨抜きで丁寧に取り除きます。頭側に向かって引き抜くと身を崩さずにキレイに取れます。

三枚おろしができあがりました。

アジのおろし方 動画

こちらの動画は筆者本人が撮影・公開した動画です。

刺身の作り方

皮を剥いだ一枚を食べやすい大きさに切ります。

中落ちの取り方

中骨に付いている身を包丁の刃先でこそげ落とします。

三枚おろしが上手にできずに中骨に身がたくさん残ってしまった場合は「中落ち」で一品出来上がります。

酢締めの作り方

酢の用意をします。(C)の甘酢だけは電子レンジ(600w)で砂糖が溶けるまで40~50秒加熱します。

STEP1:塩をふる

皮が付いた一枚に塩小さじ1をふります。

皮目を下にしてペーパータオルに包んで30分置いておきます。

身を締める効果と塩をふる事で余分な水分と臭みを除きます。

STEP2:(A)の酢でさっと洗う

皮を剥ぎます。

(A)の酢に漬けて塩や汚れをさっと洗い落とします。

STEP3:(B)の酢に漬ける

ペーパータオルで軽く水分を拭き取り(B)の酢に10分間漬けます。

STEP4:(C)の甘酢に漬ける

ペーパータオルで軽く水分を拭き取り(C)の甘酢に10分間漬けます。

10分後、ペーパータオルで軽く水分を取り一口サイズに切ります。すりおろしショウガを添えます。

味噌汁の作り方

アジの骨を使ってだし汁を取り味噌汁を作ります。

STEP1:だしを取る

中骨と腹骨の水分をペーパータオルでさっと拭き取ります。

鍋に水と酒を入れて沸騰させて中骨と腹骨を入れ5分煮ます。アクが出てきたら丁寧にすくいます。

中骨と腹骨を取り出しておきます。

STEP2:豆腐、味噌を入れる

豆腐をさいの目切りにして鍋に入れ沸騰させます。

味噌を溶かし、先ほど取り出した中骨と腹骨を戻します。

食べる直前にすりおろしショウガとネギを入れます。

アジのコースが完成しました!

慣れないうちは難しいかもしれませんが、何匹もおろしていると上手になってきます。

三枚におろした後、刺身、フライ、天ぷらなど様々な調理に使えます。今回は残った中骨をだしにして味噌汁にしました。そうする事で骨周りに付いた身も一緒に食べる事ができます。

また、低温の油でゆっくりと揚げると骨せんべいにもなります。

調理法によっては頭と内臓以外は全て食べる事ができます。ぜひお試しください。

(image by 筆者)

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