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食材をゆでる時の調味料の組み合わせ方

食材をゆでる時、塩を入れることはよくありますよね。しかし、食材によっては塩以外のものを入れることで、あくやえぐ味を抜いたり漂白したりすることがあります。

ここでは、その食材と、その食材をゆでる時に入れるものの組み合わせを紹介します。

たけのこ、大根、里芋

  • 米ぬか(ゆで水の10%)
  • 赤唐辛子(少量)

この3つの根菜はあくが強いので、米ぬかにあくを吸着させます。赤唐辛子は、ぬか臭さや根菜のえぐ味を取ってくれます。

山菜(わらび、ぜんまい)

  • 重曹(山菜の重量の0.3%)

山菜はあくが強いので、アルカリ性である重曹で、繊維をやわらかくしてあくを溶け出しやすくします。鮮やかな緑色にする色出し効果もあります。

れんこん、ごぼう、うど

  • 食酢(ゆで水の5%)

これらに含まれるあくの成分は、空気中では褐変し酸性では白色を保つので、白く仕上げるために酢を入れます。酸味が気になる場合は、ゆでた後水にさらすといいでしょう。

さいごに

ぜひ参考にしてみてくださいね。

(photo by 足成)

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