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季節と脂の乗り具合でチェック!おいしいカツオの見分け方

日本料理の命ともいえるダシ。そのダシに無くてはならないのがカツオでしょう。もちろん生でも、煮ても焼いてもおいしく、日本人にもっとも親しまれている魚の一つだと思います。この記事では、そんなおいしいカツオの見分け方をお知らせします。

季節で見分ける

カツオの旬には大きく分けて春と秋の2回だと言われています。

春:初ガツオ

「目に青葉 山ほととぎす 初がつお」などと俳句に詠まれるほど親しまれている初ガツオ。春には黒潮に乗って北へと向かいます。関東では5~6月頃の水揚げですが、九州・四国では2~3月頃からと、各地域で初ガツオの時期は異なります。脂肪が少なく、身がさっぱりとみずみずしいのが特長の初ガツオ。縁起ものとして高値で取引きされる事もありますね!

秋:戻りガツオ

春に日本近海を北上して、餌をたっぷり食べたカツオは秋になると、今度は海を南下してきます。これを戻りガツオと呼んでいます。おおむね9~11月頃に水揚げされるものがそれに当たり、たっぷり蓄えられた皮下脂肪による、濃厚な脂のうま味が特長です。初ガツオのみずみずしさから一転、まるでトロのような食味に変身します。

脂の乗りで見分ける

戻りガツオのように脂の乗ったものは、刺身やタタキなどの生食に適しています。

スーパーなどで皮を引いた柵の状態で売られていたら、表面の脂肪の層をチェックしてください。脂ののったものは、真っ白な脂が厚く付いています。

たとえ初ガツオでも、宮城県金華山沖で水揚げされるものは脂が乗っているので、合わせてチェックしてみてくださいね!

形で見分ける

丸一匹、姿のままで買う時は、ぷっくりと砲弾型に太ったものを選んでください。戻りガツオほど脂がのり、太ってきます。

もちろん、初ガツオではスマートなものが多くなりますが、それはまずいわけではありません。

傷んでいるものは?

刺身用の柵で売っている場合は、包丁の入った切り口を見てください。

色んな角度で光に透かして見ると、切り口が虹色にひかって見えることがありませんか?これは下ごしらえから時間が経っている証拠。

切り口がみずみずしく、新鮮なものを選んでください。

おわりに

とってもおいしいのですが、生のカツオには寄生虫が付いていることがあります。肉に米粒のような白いものがあればそれが寄生虫。

カツオのタタキはそれを退治するために編み出された調理法だとか。

おいしく安全なものを見分けてくださいね。

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