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製パン材料「ショートニング」の使い方・選び方

最近はホームベーカリーなどで、家庭で焼きたてのパンを楽しむ人も増えています。今回はパン作りの材料として知られる「ショートニング」、その役割や特性についてご紹介します。

ショートニングとは

ショートニングは、植物、動物油脂を原料とした、白色で無味無臭の食用油脂です。固体状、クリーム状、粉末状のものもあります。もともとラードの代用品として作られたもので、クッキーなどの焼き菓子、パン、フライ用の揚げ油などに用いられています。

パン作りにおける油脂の役割

グルテンの膜を薄くする、パン生地の潤滑剤の役割

パンをしっとりと柔らかく保つ、老化防止の役割

油脂分を加えないリーンなパン(例えば、バゲットやライ麦パンなど)に比べ、ショートニングやバターなどの油脂を使ったパンはふっくらとボリュームのある、ソフトできめの細かいリッチなパンとなります。

ショートニングの特性

無味無臭であるため、素材の味と香りを損ねず調理できることが、最大の特徴です。常温における伸びのよさ、生地への混ざりやすさから製パン性に優れています。パンやお菓子にさっくりとした軽い食感を出すことができます。

食パンで小麦本来の味を楽しみたい場合や、抹茶やココアなどを生地に加えたパンドライフルーツやチーズを混ぜ込むパンなどには、素材の風味をそのまま活かすことができるので、ショートニングの使用が向いています。
クロワッサンの場合、生地がだれてしまい折り込み作業が難しく、ショートニングの使用はあまり向いていないでしょう。

ショートニングの種類

大きめのプラスチック容器に入ったものや、お手軽なチューブ容器入り、少量ずつ小分けパックされたものなど色々あります。

原料油脂の種類などによっても、お手頃なものから高級品まであります。ですが家庭で焼くパンに使用するのであれば、普通のスーパーや製菓材料店などで入手できるものどれでも、その効果を期待できるはずです。

ショートニングのトランス脂肪酸が気になる人は、パーム油などから作られた「トランスファットフリー」の商品を選ばれるといいでしょう。

おわりに

さっくりと歯切れのよいパンを焼くには欠かせないショートニング。その特性を理解して使うことで、これからもパン作りを楽しみながら、豊かな食生活を送りたいですね。

(photo by 写真素材 足成)

(photo by 著者)

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