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製パンの工程「パンチ」について

よくレシピ本などに「パンチを入れる」という表現が出てくることがあります。

今回はそんな製パンでひつような「パンチ」について説明します。

「パンチ」をする理由

「パンチ」という工程はよくハード系のパンや長時間発酵させるものに用いられる手法ですがパンチはなぜ必要なのでしょうか。

1:生地の温度差をなくすため

発酵途中、丸められた生地の表面と中心とで温度差が生じるためパンチを入れることで生地温の均一にする効果があります。

2:ガスの気泡をなくすため

発酵中発生したガスの気泡をパンチにより細かく分散させることできめ細かい生地になります。

3:発行を促進させるため

ガスを抜くことで新しい酸素が取り込まれ酵母の働きを良くし発酵を促進させる。

4:弾力を出すため

パンチを入れ生地に刺激を与えることで弾力が増しボリュームが出ます。  ハード系の生地は糖分や油分を含まない生地が多く、ふんわりと膨らみにくいのでパンチが必要になってきます。

その他にも…

あまりこねず発酵とパンチで生地を作るという手法もあります。また、パンチを入れることで発酵完了時間を遅らせたりコントロールすることができます。

以上のことから「パンチ」が重要な役割を持っていることがわかります。

では次からパンチの方法をご紹介します。

用意するもの

  • パン生地
  • ボール
  • ヘラ
  • 打粉
  • 作業台

パンチのやり方(ヘラでこねる)

STEP1:生地の端を中心に折りたたむ

ヘラを使って端をヘラで持ち上げて中心に向かって折りたたみます。

STEP2:どんどん中心に折りたたむ

生地の外周を順に真ん中に折りたたみます。

パンチのやり方(手でこねる)

STEP1:生地の1/3を中心に向かって折る

ボールから生地を取り出し1/3を手前に折ります。

STEP2:さらに1/3折る

残り1/3を折り三つ折りにします。

STEP3:生地を回転し、1/3折る

生地を90度回転させ1/3を折ります。

STEP4:反対側の1/3を折る

残り1/3を折って三つ折りにし軽く丸めてボールに戻します。

おわりに

ハード系の水分量が多い生地はヘラで、それ以外は折りたたみのパンチを行っています。

ヘラ捏ねはふんわり、折りたたみの方がしっかりした生地になるような気がします。

(Photo by 著者)

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