砂糖は単に甘味を加えるだけでなく、パンの風味や食感を決める欠かせない材料のひとつです。使う砂糖の種類や量によって全く違ったパンが出来上がります。
それではどんな砂糖をどのくらい使えばいいのでしょうか？
砂糖の役割
風味・食感を決める
砂糖はパンに甘味を加え焼きあがりクラムをきめ細かく、食感もふんわり柔らかいパンにしてくれます。
保湿性
パンの糖分が多いパンが長くしっとり柔らかいのは砂糖の保湿性によるもので、水分を蒸発しにくくし、パンの老朽化を防ぎます。
酵母の栄養
イーストなどパン作りに使われる酵母は砂糖を餌として発酵します。
粉量に対して10％前後までの砂糖の量であれば酵母の餌となり発酵力が増しますが、10％以上になると発酵力が徐々に衰えてきますので砂糖を多く使う場合は耐糖性の酵母を使います。
砂糖の種類
上白糖
しっとりとしていて、きめが細かく、甘味にも適度のコクがあります。上白糖にはほかの砂糖にはない転化糖が配合されていて転化糖はしっとりべたつきがあるので保湿性がある。
グラニュー糖
ショ糖純度が高くサラサラしていてベトつかず保存性に優れています。甘味もクセがなくあっさりしています。
三温糖
上白糖よりも精製度が低く茶褐色でしっとりしています。ミネラルも含まれ独特の風味とコクがあります。
きび砂糖
さとうきびから作られていて茶褐色でしっとりしています。ミネラルバランスもよくさとうきび本来の風味とコクがあります。
てん菜糖
てん菜(ビート・砂糖大根)から作られていて茶褐色で粒が粗いのが特徴。天然のオリゴ糖がたっぷり含まれているおなかにやさしく、まろやかな風味で比較的あっさりとしています。
黒糖
さとうきびの搾り汁をそのまま煮詰めて砂糖にしたもので、黒褐色で蜜分を多く含むことから固まりやすいです。ミネラルが豊富で濃厚な甘さとコク、強い風味があります。
砂糖の選び方と分量
砂糖の選び方
パン作りのレシピ本に表記されている【砂糖】は何も指定がない限りは上白糖かグラニュー糖です。
上白糖の方が保湿性があるのでパンの老化を遅らせる作用があることから上白糖を使うことが多いようですが、パンに配合する砂糖の量ではあまり差はありません。
さらに風味やコクを加えたい時は三温糖やきび砂糖などを使います。
自分が作りたいパンによって使い分けるといいでしょう。
砂糖を加える分量
砂糖の量は粉量に対して
- 食パンは5％～6％
- バターロールなど食卓パンは8％～10％
- 菓子パンなどは15％～20％
が目安になります。
使うときの注意点
上白糖のように転化糖を含む砂糖を使ったり、それ以外の砂糖でも配合量が多い場合、早く焼き色がつきやすくなります。
生焼けにならないように焼成温度の調節や焼成時間の管理など注意が必要です。
(image by 筆者)
