三徳包丁の研ぎ方

毎日の調理に大活躍の包丁、使っているうちにどうしても切れ味が悪くなってきますね。今回はご家庭で一般的な三徳包丁の研ぎ方をご紹介したいと思います。

用意するもの

砥石には荒砥石、中砥石、仕上砥石がありますが、日常の包丁研ぎは中砥石で十分です。

先ずは砥石が浸かる量のきれいな水に浸けます。

最初は砥石の中から細かい泡が出てきますが、10〜15分くらい浸けておくとほとんど出なくなります。

平らなところに敷いた布巾の上に砥石をセットし、刃の部分を手前にして包丁を持ちます。

包丁の向きは砥石に対して45度くらい傾けます。刃の付け根は親指でしっかり押さえて下さい。

この時、布巾が手に当たってしまう場合は、砥石の下に畳んだ新聞紙などを敷いて高さを調整して下さい。

一般的に、三徳包丁は刃の断面の左右両側に刃がついている「両刃」になっています。

そのため、両方の刃を同じように研ぐ必要がありますが、研ぐときに包丁を寝かせる角度は約15度というのが一般的です。

直角（90度）の半分が45度ですから、その1/3をイメージして下さい。

先ほど確認した刃の角度（15度）を意識してから、刃に反対側の指を添えた型を覚えておいて下さい。

では、実際に研いでみましょう

刃の全部を一度で研ぐ事はできないので、3回に分けて研ぎます。先ずは柄に近い方から。刃の角度が変わらないように前後に動かします。

押す時は少し力を入れ、逆に引く時は力を抜きます。1秒間に2往復くらいのペースで研ぎます。

続いて中央部分を研ぎます。

先の方はカーブになっているため、ここだけはカーブを描くように研ぎます。

砥石の表面が乾かないよう、時々水をかけて下さい。また、研いでるうちに黒い研ぎカスが出てきますが、洗い流さなくて大丈夫です。

包丁を研いでゆくと、研いでいる面の反対側に微妙な出っ張りができます。これを「かえり」と言います。
※図ではかえりを強調して表現しています。

かえりを確認するために刃を触りますが、刃と平行に触ると怪我をしますので、必ず刃と垂直に、そして背の方から刃先に向かって触るようにして下さい。

かえりは砥石の角を使って取ります。2〜3回撫でる程度で十分です。

包丁を持つ手が逆になる以外、手順は同じです。最初は慣れないかと思いますが、刃の角度を意識してチャレンジして下さい。

ここまでの作業を終えたら、あなたの包丁は切れ味が戻っている事と思います。良く切れる包丁は安全なだけでなく、材料を傷めないので料理も美味しく作る事ができます。

切れ味が悪くなったな？と思ったら、ぜひ包丁研ぎを行ってみて下さい。

(Photo by 著者)