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和菓子を作るときに使う粉の種類とその用途

和菓子を作るための粉には、原料と製法によって色々な種類があります。

ここでは、和菓子を作るときに使う粉と、その粉を使って作られる和菓子(用途)について紹介します。

和菓子を作るときに使う粉の種類と用途

1:上新粉

上新粉とは

精白したうるち米を水洗いして乾燥し粉にした「新粉」のうち、特にきめが細かい上質なものを上新粉と呼びます。

上新粉の用途

主にかしわ餅やお団子、草もち、外郎・煎餅(せんべい)などに使います。

柏餅や串団子などを効率的に作るときは、上新粉に10~30%くらい餅粉を混ぜた団子粉を使う場合もあります。

2:上用粉(薯蕷粉)

上用粉(薯蕷粉)とは

うるち米を製粉したもので、上新粉より粒が細かいものを言います。

上用粉(薯蕷粉)の用途

薯蕷(上用)饅頭をはじめ、高級和菓子に使われます

薯蕷饅頭の皮には、薯蕷粉と山の芋(つくね芋)、砂糖が配合されます。

3:白玉粉

白玉粉とは

もち米を1~2日水につけて粉にひいたあと、水にさらしてから乾燥させたものが白玉粉です。

白玉粉の用途

白玉だんごにしたり、蒸すとぎゅうひや餅菓子になります。

また草餅や大福など上新粉に白玉粉を加えてつくると、翌日になっても固くなりません。

こねるときは水を少しずつ加えながらなめらかにします。

4:葛粉(くずこ)

葛粉とは

野生のくずの根からとった、でんぷんを乾燥させたものが葛粉です。

葛粉の用途

葛きり、葛餅、葛まんじゅうなどに使います。

葛のみは少なくジャガイモなどのデンプンを混ぜた物が多く、混ざり物のない葛粉は本葛(ほんくず)と呼ばれもっとも良いものだとされています。

5:道明寺粉

道明寺粉とは

米を水洗いし水につけた後蒸して乾燥させ、荒く砕いたものが道明寺粉です。

道明寺粉の用途

桜餅(主に関西風)・椿餅など。

米粒を割った形がとけた粉に残っていて、つぶつぶとした食感が楽しめます。

6:餅粉(求肥粉)

餅粉(求肥粉)とは

もち米を水洗いし水に漬けた後挽いて乾燥させたもので、白玉粉よりも粗い粉が 餅粉(求肥粉) です。

餅粉(求肥粉)の用途

用途はほぼ白玉粉とおなじですが、特に求肥を練るのに使われます。

主に関西では餅粉、その他では求肥粉と呼ばれることが多いようです。

7:小麦粉

小麦粉とは

小麦から出来た粉が小麦粉です。

小麦粉の用途

利休饅頭、どら焼き、カステラ、焼き菓子などに使われます。

菓子には粘りが出すぎると歯切れが悪くなるので、グルテンが少ない薄力粉が使われます。

使うときに注意すること

和菓子に使われる粉類には、原料の違いだけではなく、製造方法、加熱方法や粉の粒子の大きさでも違いが生まれ、使い分けられています。

使う粉によって粘りや固さなどの仕上がりが変わって来ますので、それぞれ用途に合わせた使い方をするようにしましょう。

おわりに

和菓子に使われる粉には、本当にたくさんの種類があります。道明寺粉を使った桜餅など、簡単に自宅で、しかも電子レンジで作れる和菓子もあるようですよ。

作りたいお菓子に合わせた粉を選んで、おいしい和菓子を作ってみてはいかがでしょう?

(photo by amanaimages)

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