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塩麹を使って!しっとりもちもちパンの作り方

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食パンレシピには必ず塩が入りますが、その塩を塩麹に置き換えると、ものすごくしっとりもっちりなパンが焼き上がります。

今回は筆者の家で週二、三回は焼いている基本の塩麹食パンをご紹介します。

材料(1.5斤)

  • 強力粉300g
  • 薄力粉100g
  • 塩麹40g
  • 砂糖40g
  • バター25g
  • スキムミルク10g
  • ドライイースト4g
  • 水280g

粉は強力粉400gでも構いませんが、筆者の経験上、強力粉オンリーはしっとりとなりすぎるので、薄力粉も加えることをおすすめします。薄力粉を50g~加えた方がふんわり感が出ます。

今回のレシピは少し甘めの食パンです。塩麹は量の割に辛みがあまり出ないので、砂糖は25g~40gぐらいの幅で増減可能です。

水はお使いの塩麹の状態によって調整して下さい。ドロドロの液状に近い状態なら、250g程度でいいかもしれません。筆者の塩麹はスプーンですくって落とすと、ぽてっとかたまりで落ちるぐらいのゆるさです。

塩麹パンの焼き方

STEP1

イースト以外の材料をパンケースに入れます。まず粉を入れてから他の材料を入れます。画像左上から砂糖、バター、塩麹、スキムミルクです。

STEP2

砂糖の近くにイーストを入れ、水を回し入れます。イーストに関しては、お使いのホームベーカリーの機種、イーストの種類に合わせたやり方でイーストをセットして下さい。

ちなみに筆者使用のホームベーカリーはPanasonic SD-BM152、ドライイーストは白神こだま酵母ドライ、です。このイーストはぬるま湯で事前にといておく必要があるので、筆者はイースト容器を使っていません。

STEP3

すべての材料をセットしたら、早焼きコース、焼き色淡、でスタートして下さい。通常のコースでもできないことはありませんが、気温湿度によっては膨らみ過ぎて、焼き上がりがぺしゃんこになってしまうことがあります(経験あり)。

焼き色も標準ぐらいまでは構いませんが、濃にすると、焦げ付く恐れがあります。

STEP4

焼き上がったらすぐにパンケースから取り出し、冷めたらカットします。画像からはあまり伝わらないかもしれませんが、粉の1/4が薄力粉とは思えないぐらいしっとりもちもちの食パンです。

おわりに

今回はプレーンな食パンのレシピをご紹介しましたが、抹茶、ココア、野菜ペーストを練り込んだパンなどにも応用が利きます。塩麹の量の目安は、粉の量の1/10です。

他にも多くしたり少なくしたりして焼いてみましたが、筆者の感覚では1/10が、ちょうどよいしっとり感でした。

(Photo by 著者)

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