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名古屋・三友軒風「焼きシュウマイ」の作り方

名古屋に三友軒という、焼きシューマイの専門店があります。遠方からもお客さんが買いに来るほど有名で、ちょっと遅い時間に行くと売り切れて購入できないこともある人気店です。

筆者も実際に買いに行ったにも関わらず入手できなかったことがあり、だったら自宅で、焼きシューマイを再現できないかと思って作ってみました。

材料(15個分)

  • 豚ひき肉:120g
  • ネギ:1/3本
  • タマネギ:1/4個
  • にんにく:1片
  • 生姜:1片(にんにくの大きさとほぼ同じぐらい)
  • シューマイの皮:30枚

「調味料」

  • 中華味の素(鶏ガラスープの素やウェイパーなど):小さじ1/2
  • オイスターソース:小さじ1/2
  • だし醤油:小さじ1/2
  • 塩・胡椒:適宜

作り方(調理時間:約30分)

STEP1:材料をみじん切りにする

ネギ、タマネギ、にんにく、生姜をみじん切りにします。

STEP2:肉と混ぜる

ひき肉にみじん切りにしたネギ、タマネギ、ニンニク、生姜、「調味料」を入れ、よく混ぜます。

塩・胡椒は他の調味料が濃い味なので少し控えめがいいかもしれません(3〜4振り程度)。

STEP3:成形する

シューマイの皮、水溶き小麦粉(焼売を成形するときの糊用)、ティースプーンを用意します。

ティースプーンで具を取ります。量はティースプーンに軽く山盛り1杯分ほどです(写真を参考にして下さい)。計量スプーンの場合は小さじ1ぐらいかと思います。

具は皮の中央に丸く乗せます。

皮の4辺すべてに水溶き小麦粉を塗り、シューマイの皮をもう1枚重ねます。

このとき、中に空気が入らないように空気を抜きながら重ね、しっかり接着してください。

皮を重ねたら両手で軽くシューマイを押さえ、具が平らになるように整えます。

STEP4:焼く

フライパンに大さじ1〜2の油を入れ、シューマイを並べてから中火にかけます。

ちょっと焦げ目が付いてきたらひっくり返します。

ひっくり返したら火は中火のまま、水10ccほどをフライパンに入れ、蓋をして3分ほど蒸し焼きにします。

3分ほど経ったら蓋を取り、両面に程よい焦げ目が付くまで返しながら焼きます。最後にごま油をひと回し入れ、さっと焼き上げて完成です。

STEP5:盛り付けて出来上がり!

盛り付けます。食べるときはからし醤油か酢醤油につけていただきます。

上手に作るためのポイント

焼きシューマイは皮の程よいパリパリ感も楽しむものなので、皮が焼け過ぎないように、火加減や焼き加減は状態を見ながら対応してください。

蒸し焼き時、水の量が多いと皮がモチモチになってしまうので、あまり多くならないようにしてください。また蒸し焼き時、水分を含むと皮同士がくっついてしまうので、シューマイは重ならないように並べるのもポイントです。

中の具が多いと具が盛り上がって皮の端の方が浮いてしまって全体に火が通らなくなってしまいます。具はあまり多くせず、皮全体がフライパンに接着するように、成形時になるべく平らに整えてください。

応用編

焼きシューマイの応用編として、海老や、マグロのようなクセのない魚をミンチ状にしたものでも美味しいと思います。色々試してみてください。

(Photo by 筆者)

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