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ホウレン草を茹でこぼしてアク抜きする方法

ホウレン草は葉野菜の中でもアクが強く、シュウ酸の含有量が多い事で知られる野菜のひとつです。今回は、茹でこぼしてアクを抜く方法をご紹介します。

茹でこぼしとは

茹でこぼしとは、アクの強い食材をタップリのお湯で湯がいてアク抜きをする下処理の方法です。「こぼす」とは溢れさせることではなく、湯がいた後お湯を捨てる様子を表現したものです。代表的なアク抜きの必要な食材としては、里芋、筍が良く知られています。

葉野菜のアクについて

葉野菜につては、独特の苦みがみ=アクと捉えられていますが、アク=シュウ酸と捉えた場合、必ずしも苦みと比例して含有量が多いとは限らず、春菊などは独特の苦みが強いですが、シュウ酸の含有量はホウレン草の約5%程度で生食もできます。

特に群を抜いてシュウ酸の多いホウレン草については生食を避け、茹でこぼしの下処理をしてから使った方が良いでしょう。

シュウ酸について

野菜の中には、多かれ少なかれ含まれているもので、極端に多く取りすぎると身体に害のある成分です。これを、取り除くために茹でこぼしの作業を行います。

常識的に食べる分量では特に気にする必要はありませんが、既往症がある方など気にされる方は、含有量の比較的少ない食材でも下処理を行うと有効です。

葉野菜の茹でこぼしに必要な材料

  • 茹でこぼす葉野菜・・・1パック程度
  • たっぷりの水・・・1L以上
  • 粗塩・・・水1Lに対し小さじ1/2程度
粗塩は葉野菜の色止めに使用します。

葉野菜の茹でこぼしの手順

STEP1:葉野菜の汚れを落とす

葉野菜は、流水で良く洗い流しながら砂などの汚れをよく洗い落とします。

STEP2:根本から茹でる

沸騰した湯に粗塩を入れ、根本から入れてそのまま10秒程度茹でてから、全体をお湯に浸けて、サッと30秒程度茹でます。

STE3:水にさらす

たっぷりの水の中で泳がすようにさらし、数回水を替えてしっかり冷まします。

終了!

軽く水気を絞り、ザルにあけたら終了です。

おわりに

アクを抜く作業と同時に、ミネラル分などの栄養素も抜けやすくなりますので、一長一短ですが、やはりシュウ酸の含有量の多いホウレン草は下処理をした方が良いでしょう。

他の葉野菜については、シュウ酸をどの程度避けたいかとのバランスにより下処理をするかしないか決めると良いと思います。

(image by 筆者)

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