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ひと手間かけて!片栗粉にこだわる中華風唐揚げのつくり方

肉の下処理、揚げ方など美味しさを追求した中華風の唐揚げの作り方について紹介していきます。

材料(約4人分)

  • 鶏肉…500g
  • 片栗粉(沈殿片栗粉用)約40g
  • 片栗粉(つけ汁用)約50g
  • 片栗粉(軽くまぶす用)約30g
  • 塩コショウ…少々
  • にんにく…1斤
  • 醤油…大さじ3
  • 紹興酒(酒)…大さじ3
  • 砂糖…大さじ1
  • オイスターソース…大さじ1
  • 中華だし(ウェイパー)…少々

作り方(調理時間:30分)

STEP1:肉を切り分ける

肉を手でOKをした時に円になるくらいの大きさに切り分けます。

STEP2:肉をつけ汁につける

その後、分量の擦りおろしたにんにく・塩コショウ・醤油・紹興酒・オイスターソース・中華だしを合わせて、その中に肉を20分程度漬け込みます。

肉は最初に塩をして20分程度置いた後に、キッチンペーパーで水分を取り除くことで臭みが取れて、仕上がりの美味しさも変わってきます。今回は塩コショウの代わりにコショウのみにすると良いです。

STEP3:沈殿片栗粉を準備

この間に沈殿片栗粉用の片栗粉約40gとこれと同量程度の水を同じ器に入れ、指で全体が均一になるように混ぜた後に、5分~10分程度放置しておきます。

片栗粉が沈殿した時点で水を捨てます。これで沈殿片栗粉の準備はOKです。

STEP4:片栗粉を入れて混ぜる

STEP2の肉をつけ汁に漬け込んでいる容器の中に、つけ汁用の片栗粉約50gを入れて、ある程度粘りがつくまで指で優しく混ぜます。

ここで指に力を入れすぎると肉の旨みが逃げるので、あくまでゆっくりと丁寧に優しく混ぜていきます。

STEP5:沈殿片栗粉をつける

次に外側の衣の仕上がりをよくするため、STEP4で容器に入っている肉を一つずつ別々になるようにし、各々に軽く軽くまぶす用の片栗粉約30gをまぶしてきます。

各々に軽く片栗粉をまぶし終えたら、今度は準備しておいた沈殿片栗粉をつけていきます。

沈殿片栗粉を付けるときは、準備していた沈殿片栗粉を指でつまみ、それを上から肉に滴り落とすイメージで行うと良いです。

沈殿片栗粉があまりにも固くて滴り落ちないような場合は、ほんのわずかな水を足すと良いです。

STEP6:揚げる

170~180度の油で1分半~2分程度上げて引き上げます。その後、余熱で火を通す形で3~4分ほど放置しておきます。

4分経たったら今度は油を高温(200度前後)にして30~40秒2度揚げします。

STEP7:完成!

完成です。

1度目を短時間で引き上げて余熱で熱を通す形で置いておき、2度揚げの際に高温で一気に揚げることで、外はカリッと中はジューシで旨みがたっぷり入っている唐揚げに仕上がります。

上手に作るためのポイント

油に肉を入れる際に、一度に多くの肉を入れると油の温度が著しく下がり、それによってうまく揚がらなかったり、旨味が逃げて美味しくなくなるというようなことが起こります。

そうならないためにも、一度にあまり多く入れないようにすると良いです。美味しさにこだわるなら、揚げ油もなるべく新しいものを使うと良いですね。

さいごに

揚げたてに塩を振りかけてそのまま食べても十分美味しいですが、これにネギと醤油と酢などを合わせたネギソースをかけても美味しくいただけます。酒のつまみとしても最高ですね。是非、お試し下さい!

(Photo by 著者)

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