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    厚切り肉でも生焼けにならない上手な「カツ」の揚げ方とコツ

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    はじめに

    厚みのあるお肉でも生焼けの心配なく上手に揚げられ、油はねも少なく快適にカツを調理する方法をご紹介します。

    そもそもカツとは、主に肉類にパン粉の衣を付けて油で揚げた物のこと。一般に肉以外の素材を同様に揚げた物はフライと呼び分けているようです。

    カツを揚げる手順

    今回はカツの定番ロースカツの画像を例にご紹介します。

    STEP1:小麦粉をつける

    軽く塩胡椒を振り小麦粉を付け軽くはたき、余分な粉を落とし薄くつけます。

    STEP2:溶き卵をつける

    次にパン粉をつけるつなぎ(糊の役割)として、溶き卵をまんべんなくつけます。

    STEP3:パン粉をつける

    パン粉をつけ、途中で剥がれないように軽く手で押さえ馴染ませます。

    STEP4:常温の油から揚げる

    常温の油にカツを入れます。油の量は表面が少し出ている程度の少量で、火力は中火で揚げます。常温の油から揚げることにより、油が高温になる頃には適度に素材の水分が蒸発しているため、油はねも少なく快適に調理できます。

    STEP5:すぐにフタをする

    フタをしている時間は約5分程度、中からパチパチという音が聞こえてきたら開け時です。フタをすることで、鍋の中の温度が上がり表面にも均一に火が通りやすくなり、じっくり熱が伝わり厚いお肉でも生焼けの心配なくしっかりと火が通ります。

    フタをサッと横にスライドさせるように開け、フタに付いた水滴が油の中に入らないよう注意します。水滴さえ入らなければ、極端な油はハネはしません。

    STEP6:焼き色をつける

    フタをとった後焼き色がつくまで、衣が剥がれてしまわないようにむやみに触らないようにします。焼き色が付くまでの所要時間の目安は約3~5分程度です。側面の様子をよく観察し、色が変わってきたら裏を少し返し確認します。裏面の揚げ時間も3~5分程度です。

    STEP6:最後に10秒強火にしカラッと仕上げる

    両面を揚げ終えたら再度裏返して約10秒強火にかけると、カラッとした仕上がりになります。

    完成!

    美味しそうに、こんがり揚がりました!

    おわりに

    煮物のように直接味を見ながら火の通り具合を確認できず、食べる際になって生焼けに気づき「あれ?」と、残念なことになりがちな揚げ物ですが、この方法ですと失敗なく快適に作れます。美味しさは、一般的な高温から揚げる方法と変わりありませんので、お勧めです。

    (photo by 著者)

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