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香りUP!大葉の香りを活かす下処理と切り方

爽やかな香りが特徴で、薬味として利用する機会の多い大葉。切るときに葉の裏側を触らないようにキッチンハサミで切るだけで、香りがUPして、より風味豊かに味わうことが出来ます。

大葉の下処理

水で振り洗いする

香りが飛ばないように、葉の裏側には触らずに、水を溜めた桶などに根本を持って入れ、振り洗いする。

ザルにあけ、水気を切る

ザルに1枚づつ広げて水気を切り、キッチンペーパー等で表面を軽く抑えます。

抑える際も、裏面は触らないようにします。

大葉の切り方

キッチンばさみを使う

手で根本を縦に持ち、ハサミでザクザク切ります。大きさは用途に合わせてお好みで!

ハサミを使うことで、まな板に葉が触れることがない状態で、圧力をかけずに、ふんわりと切ることが出来るので、より香りが楽しめます。

包丁を使う

裏側を内側して巻き、横から細切りにします。

香りの点ではハサミの方がベストですが、まな板と包丁で切るとより細かく切れ歯触りが良くなります。お好みで使い分けましょう。

切った大葉の香りを長持ちさせるには

大葉の香りは油脂成分に溶ける性質があるので、切った後すぐに油と混ぜることで香りの成分が閉じ込められ、より香りが長持ちします。

オリーブオイル等、お好みの油を含む調味料と混ぜドレッシングにしたり、油で炒めて香りを移したりなどする際は、出来るだけ切ったらすぐに作業にとりかかると、より風味よく仕上がります。

おわりに

大葉は、そのままの状態で鼻を近づけても、あまり強い香りがしませんが、手で葉っぱの裏を触ったり、切ったりした瞬間にフワッと強い香りが出ますよね。

葉の裏に香りの元があって、それを触ることで香りが放たれますが、揮発性があるので、すぐに香りが飛んでしまいます。食べた際に口の中で香りが広がるように、食べる直前までなるべく触らずに香りの元を傷つけないことで、より豊かな香りを楽しめます

(Photo by 筆者)

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