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製菓に使う凝固剤ゼラチン・アガー・寒天について

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はじめに

ゼリーなど冷たいスイーツを作る際に使うのが、凝固剤です。つまり、「固まらせる材料」です。主にゼラチン、アガー、寒天を使うことが多いです。この3つの違いとは?またどんな時に使うのが良いのでしょうか?

凝固剤の違い

ゼラチンについて

ゼラチンは牛や豚の骨や皮に含まれるコラーゲンが原材料になっています。タンパク質なので、生のパイナップルなどを使ったゼリーを作る場合には、酵素が反応をして凝固しない場合もありますので、注意が必要です。

常温では固まることがなく、20度以下にしない固まりません。夏の暑い時期などゼラチンを使ったスイーツを作った場合には、溶けてしまうこともありますので、注意が必要です。

食感としてはプルプルしているので、ゼリーやムース、プリンを作る際に適しています。

またゼラチンには粉ゼラチンと板ゼラチン(ゼラチンリーフ)があり、粉ゼラチンは計量しやすく、初心者向け、板ゼラチンは透明度が高く形を保つ力に優れているため、プロや上級者が使うことが多いです。

アガーについて

アガーはカラギーナン(海藻の抽出物)が原材料になっています。ゼラチンや寒天よりも透明度が高いので、美しい光沢を持つことが可能です。無味無臭なので、どんな材料でも合わせやすいのが特徴です。

食感としてはゼラチンと寒天の中間のような感じです。常温でも固まります。温度にも強いので、夏の冷たいスイーツ作りに適しています。

羊かんやゼリーに最適ですが、だまになりやすいので、溶かす際にはだまにならないように注意をしながら混ぜる必要があります。

寒天について

寒天はテングサやオゴノリなどの海藻が原材料になっています。3つの中で最も凝固力が強く、しっかりと固めることが可能です。

常温でも凝固をしますし、夏の暑さにも強いです。しっかりと固めたい、羊かんには最適です。わずかな水分でも固めることが出来るのも特徴的です。

粉寒天、棒寒天などもありますので、使いやすいものを選ぶと良いでしょう。一般的なものは棒寒天で昔から愛用されてきたものです。

水につけてふやかして使います。粉寒天は粉ゼラチンと同じ感覚で使うことができるので、少量必要な時など便利です。

おわりに

冷たいスイーツは食感も良いので、夏にぴったりです。夏に使うともなると、アガーや寒天が適していますが、作るものによって凝固のための材料を変えていくことも必要です。

ムースなど食感が大事なものはフワフワした食感を出すことが出来るゼラチンが適しているのです。まずはレシピ通りに作ってみたほうが良いでしょう。

ゼラチンも板ゼラチンを1度使ってしまうと、手放せなくなります。その便利さ、使いやすさを体験してみると良いです。氷水に入れてふやかすという点では一般的なゼラチンとは異なりますがとても使いやすいものです。

色々試して作ってみるのも良いでしょう。

一部参考:知りたい!ゼラチン・アガー・寒天の違い|お菓子作り・パン作りの材料と道具の専門店

(photo by amanaimages)

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