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パン作りに適した砂糖の選び方

製パンの際に使う砂糖には様々な種類があります。どのようなものがどのようなパンに適しているのか、またどのような役割を果たすのか、記載します。

砂糖の役割とは?

製パンにおいて、砂糖はどのような役割を果たすのでしょうか?甘味を加えるということの他に、イーストを使っていればイーストの発酵を手助けする役割もあるのです。

砂糖を入れないバケット等のパンがありますが、バケットの場合にはふんわり柔らかくはなく、硬いパンとなります。

パンをふんわりさせ、優しい味わいにするのです。単純に甘味を加えるだけではないということを忘れてはいけません。

パンに使う甘味料の種類

パンに使うのは絶対に砂糖でなければいけないということはありません。はちみつであったり、練乳を加えることがあります。それぞれ砂糖とは違う味わいになりますので、使い分けてみるのも良いでしょう。

砂糖とはちみつの両方を加えるレシピもあります。はちみつは液体ですので、水分量もパン作りに大きく関わるということを考えたら、全ての甘味料をはちみつにするというわけにはいかないのです。生地の扱いやすさから考えても砂糖を入れることが多いです。

砂糖の種類

製パンに使われる砂糖

はちみつや練乳はあくまで甘味料ですが、砂糖という分類で考えると、製パンに使われることが多いのはグラニュー糖、黒糖、ブラウンシュガーでしょう。

グラニュー糖

グラニュー糖は一般的に使われている砂糖だと考えてください。上白糖でも代用可能です。

グラニュー糖のほうが粒子が細かいので、生地になじみやすいという特徴があります。レシピに砂糖とだけ書いてある場合にはグラニュー糖を使うと良いです。

黒糖

黒糖は沖縄名物として有名です。独特の風味がありますので、黒糖パンを作る際には必要となります。

ブラウンシュガー

ブラウンシュガーはさとうきびを原料としており、その名の通りブラウンです。黒糖ほど濃い色ではなく、程よい風味を加えてくれます。グラニュー糖と並んで広く製パンに使われています。

使用するときの注意点

パンに使う砂糖はさらさらした状態のほうが好ましいです。湿気を吸って固まってしまうこともありますので、保存をする際には湿気を避けるように心がけなければいけません。

また、パンは少しの材料の違いでも風味が異なりますので、レシピ通りの分量で作るようにしましょう。

おわりに

砂糖を変えるとパンも味わいも変わります。色々な砂糖を使って作ってみるのも良いです。

メロンパンなど上のクッキー生地に砂糖がなければメロンパンではなくなってしまう、というものもあります。パンを作る際には、どういう砂糖を使うのがベストなのか、試行錯誤をしてみるのも良いでしょう。

(photo by amanaimages)

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