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    飲食店で働く際に必須の業界用語10選

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    様々な形態の飲食店で働いていた経験があり、実践(現場)で働く上で、言葉の意味がわからないと困る基本的な業界用語を集めてみました。

    筆者と飲食業界との関係

    ホテル業界に就職し2年程働いていました。そこで料飲サービスの基本を学び、その後は、アルバイトという形ですが、喫茶店、ファミレス、居酒屋、イタリアン、個人経営のフレンチ店など様々な形態の飲食店で働いた経験があります。

    飲食店での業界用語

    1:バッシング

    • 意味:テーブルからお皿を下げること。特にお客様がお食事中に食べ終えたお皿を下げることを、プレバッシング(中間バッシング)と言います。

    語源はbus 動詞でウェイター(ウェイトレス)の助手をするという意味です。

    「まだ最初だから、バッシングだけでいいよ。」

    このバッシングと、お客様と直接接客する役割を時々で分担して担当するケースもあります。

    固定的に分業している場合、バッシングのみを専属して担当する係を、busboy(バスボーイ)と呼びます。直接お客様と接客する係はウェイターと呼び、特にフランス料理店ではギャルソンと呼ばれています。

    2:トレンチ

    • 意味:飲み物を運んだりする際に使用するトレイ全般のことを指しますが、特に銀(又はステンレス製)の丸盆の事を言います。
    「お客様に飲み物を出すときは、トレンチを使って。」

    片手で持てるような丸盆ではなく、大きな楕円や長方形のものはプラッター(銀盆)と言います。

    銀やステンレス製ではなく、軽量で滑り止めの加工がされたようなタイプをサービストレイと分けて呼ぶ場合もあり、バッシングの際に使います。但し、中間バッシングの際は基本的に使用しません。

    3:ダスター

    • 意味:テーブルの埃やチリ(=ダスト)を払う布巾、いわゆる雑巾のことを指します。
    「おしぼりをダスター代わりに使わないで!」

    同じ布巾でも、サービス中に使用する布巾(主に腕に掛けたり、熱いお皿を持つ時、飲み物を注ぐ時に注ぎ口を拭う等に使うもの)は、トーションといい、ダスターとは区別されています。

    フレンチ系のレストランでは、テーブルクロスを使用している場合が多く、クロスごと取り替えリセットするので、お客様の前でダスターを使う機会は少ないです。

    4:リセット

    • 意味:お客様がお帰りになった後、テーブルの上を片づけ(バッシングして)、テーブルクロス等を代え、再び綺麗な状態でお客様を迎えられるようにセッティングすること。
    「○○テーブル、お客様がお帰りになったからリセットして!」

    特に、フランス料理ではコース用のシルバー一式を事前にテーブルにセットしておく場合が多く、このことをシルバーセッティングといい、リセット作業と担当を分業しているケースもあります。

    5:シルバー

    • 意味:ナイフ、フォーク、スプーンなどのことを指します。一般的にカトラリーと呼ばれるものと同義です。
    「このテーブル、シルバーが足りてないよ!」
    「今日は、時間が空いてるからシルバー磨きね。」

    語源は、西洋において古くは「食べ物に毒を混ぜて殺す」という事があり、銀は変色しやすいため事前に察知できるということで、銀食器、銀製のカトラリーが普及していました。この銀製に由来しているようです。

    6:カスター

    • 意味:塩、胡椒、爪楊枝などのテーブルの上にセットされた容器のことで、いわゆる卓上用小物を指します。カスターセットと呼ぶ場合もあります。英語表記の、Casterが語源です。
    「リセット時には、カスターの中身もチェックして補充してね。」

    7:キャッシャー

    • 意味:お客様が会計をするレジが置かれた場所のこと、および会計係のことを指します。

    レジの正式名称はキャッシュレジスター(現金取引を記録する機械)で、会計をする場所・人=キャッシャーです。

    「今日は、○○さんキャッシャー担当ね。」

    会計は現金を扱うので、比較的多くの飲食店でその日の担当者を決めている場合が多いです。

    特にホテルの場合は、サービスとは別部門(経理など)が、各レストランへ専属のキャッシャーを配置して完全に分業し、サービス部門とは切り離して管理されています。

    8:山・川

    飲食店業界の隠語は、各々のお店毎に決められた物が多く、例えばトイレ、休憩へ行く場合や、ゴキブリが現れたとか、お客様に直接会話を聞かれても不快感を与えないように、各々に別の名前を付けて表現しています。

    こちらは主に居酒屋で使われていますが、どこでも通用する一般的な隠語です。

    • 意味:山=品切れ / 川=お勧め
    「○○は山だから、注文受けるときは気を付けてね。」
    「今日の川は○○です。」

    山は、寿司屋でネタを全て切らしてしまい海の物がなくなった。ということに由来しているようです。

    9:兄貴・弟

    こちらも、同様に一般的な隠語です。

    • 意味:兄貴=古い食材 / 弟=新しい食材
    「こっちの、兄貴の方から先に出して。」

    「先入れ先出し」という言葉があり、先に入れた(兄貴)から先に出すという意味で使い、常に新しい(弟)が待機しているといった状況で、食品の管理をしています。

    10:アイドル

    アイドルと聞いて真っ先に想像する、あの可愛いアイドルではありません。語源は、「間をとる」(ま(あいだ)をとる)から派生しアイドルとなったようです。

    • 意味:来店数の少ない時間帯のことを指します。

    外食は食べる時間帯が昼食、夕食と2回に分かれ集中するので、その間の時間帯は来店数が少なくなり、そのことをアイドルまたは、アイドルタイムと呼びます。

    「もうアイドルだから、ちょっと早いけど休憩いっちゃていいよ。」
    「今日はアイドルが短かくて大変だった!」

    アイドルタイムを取っているお店という表現があり、これはアイドルには店を閉めているという事を意味します。これに対し、アイドルにも店を営業している状態を「通し営業」していると言います。

    おわりに

    ファミレスなどチェーン展開しているようなお店の場合は、キッチリ研修があったりもしますが、個人経営の飲食店は手取り足取り教えるという慣例でない所も多く、もちろん慣れれば分かることですが、事前に知っておくとスムーズに馴染めると思いますので、就業をご検討中の方は、ぜひご参考になさってください。

    (image by amanaimages)

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