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製パンにおけるショートニングについて

ショートニングとは?

バターやマーガリンは普段から使うことがあっても、製菓・製パンをしない人にとって「ショートニング」とはどのようなものなのか、見当がつかないことも多いのではないでしょうか。

ショートニングとは植物性の油でクリーム状のものです。マーガリンから独特の風味を取り除いたもの、というのが近いと思います。

クッキーに使用をすれば、パリっとサクっとします。パンを作る工程でもバターの代わりに使うことが出来ます。その場合には、バターほどの風味はありません。バターよりも安いので、コストを抑えたい場合に利用をする人が多いです。

ショートニングのポイント

役割

バターやマーガリンを使った場合には、色が付きます。真っ白なパンを焼きたいという場合には、ショートニングが良いです。

バターやマーガリンは元々黄色いのですが、ショートニングは白いため、生地に色が付きにくいのです。

色を付けたくはないパンを焼くときの油脂として使うことが出来ます。

どんなパンに合うか

白パン、軟フランスは色が付きにくいために生地に練りこむのがお薦めです。

他にもメロンパンのクラフトというパン生地の上に乗っている部分に使うとサクサクしたメロンパンに仕上げることが出来ます。

使う時の注意点

溶けやすいので、パン生地に入れる場合には、こねあがる直前、9割程度こねたところで練りこむと良いです。

9割程度というのは、油分を入れない状態でも表面がつやつやしてきて、張りがある状態です。

保存するときの注意点

高温多湿になるような場所での保管は避けましょう。固形になっているので、温度によっては溶けてしまう可能性があります。できれば、冷蔵庫に入れて保存をするのがいいと思います。

酸化をしてしまうと風味が悪くなりますので、できるだけ早く使い切ることも必要です。

おわりに

ショートニングはトランス脂肪酸が含まれており、このトランス脂肪酸が人体にはあまり良くないものだと言われています。

しかし、ショートニングはリーズナブルでもありますし、色が付きにくいという良い点もあります。どうしても色をつけたくないパンであったり、美味しいジャムなどが手に入ってジャムを味わいたいときになど素材の味を邪魔しないパンを作る時には便利なものです。

バター、マーガリンとともに用途に応じて使い分けると良いです。

(photo by 足成)

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