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製菓用チョコレートの選び方

製菓用チョコレートは市販されているチョコレートとは違い、そのまま食べてもあまり美味しいものではなく、他の材料と一緒にすることによって、美味しくなるように調整されているチョコレートです。

今回は製菓用チョコレートについてお話し、さらには選ぶときのポイントを紹介します。

製菓用チョコレートについて

一般的に製菓用とされているのが、クーベルチュールです。一般のチョコレートよりも脂分が高いので加工はしやすいですが、そのまま食べるとあまり美味しくはありません。クーベルチュールの種類も数多くあるので、用途に応じて使い分けるのも良いでしょう。

有名なメーカとしてはカルマ、カレボー、ヴェローナ、オペラなどがありますが、メーカーによって風味も少しずつ異なります。この違いはプロではないと分からない部分があるので、特にこのお菓子にはこのメーカーのチョコレートが良いというのは気にしなくて良いでしょう。

メーカー以外には、ミルク、スイート、ビター、ホワイト、キャラメル、フルーツなどの種類の違いがあります。フルーツの場合には、イチゴ、レモンなどがあり、ホワイトチョコレートに香料を加えたものが多いです。

製菓用チョコレートの使い方

役割

チョコレートは元々ある程度の苦みと甘味を持っています。また香りも良いものなので、チョコレートフレーバーのお菓子を作りたい時に使います。

焼き菓子にすると香りも良く、またムースにするとチョコレートの味が際立ったものになります。ムースに使うチョコレートは口当たりのよいものを選ぶと良いでしょう。

合うもの

チョコレートはフルーツにもよく合います。一般的にはオレンジなどのかんきつ類が多く、イチゴもホワイトチョコレートとの相性が良いものをして知られています。

また、湯せんをしたチョコレートをカスタードクリームや生クリームと合わせても良いでしょう。

製菓用チョコレートの注意点

保存

度の変化によって風味が悪くなるので、温度はもっとも注意をしなければならないので、保存時は冷蔵庫の中に入れておきましょう。また、酸化しやすいので、できるだけ早いうちに使い切ることを心がけましょう。

取扱い

製菓用のチョコレートの場合、香りを大事にしているものがあるので、冷蔵庫などえ保存をするのであれば、ニオイが移らないように袋に入れておき、他の食品のニオイが移らないように注意をしなければなりません。

おわりに

冷菓と焼き菓子では選ぶチョコレートを変えることがあります。特に香り高いチョコレートは熱を加えても香りが飛ばないということで焼き菓子に向いています。逆に熱に弱いが味わいがなめらかなものは冷菓に向いています。

何を作るのかによって使うチョコレートを変えてみると、良いでしょう。専門店では多くの種類のチョコレートがあるので、見ているだけでも楽しむことが出来ます。

(image by amanaimages)

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