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簡単・あっさり!ヒレ肉の塩麹チャーシューの作り方

脂身が少なく肉質も柔らかいヒレ肉はよく使う食材なのですが、いつもヒレカツばかりなので、ヒレ肉料理のバリエーションを増やしたいと思い、塩麹を使ってチャーシュー風に仕上げてみました。

材料(2〜3人分)

  • 豚ヒレ肉  250g
  • 塩麹  大さじ2
  • 塩  小さじ1/2
  • コショウ  小さじ1
  • 密閉タイプのレンジ対応ポリ袋 2枚
著者は風味を強くするためにクレイジーソルトやクレイジーペッパーを使っていますが、普通の塩、コショウでも大丈夫です。

作り方(調理時間:2時間〜3時間半)

STEP1:ヒレ肉に下味をつける

ヒレ肉は袋に入れやすいように半分に切り、塩麹、塩、コショウをすり込み、最低でも1〜2時間ほど冷蔵庫で寝かせておきます。

味をすり込ませたお肉は一晩ほど寝かせると、味の染みが一層良くなり味わいが深くなります。
ポリ袋に調味料とヒレ肉を入れ、揉むように味をすり込み、その袋のまま冷蔵庫に入れれば調理器具や手も汚れずラクです。

STEP2:お湯を沸かす

ヒレ肉が浸かるぐらいの鍋にたっぷりと水を入れ、火にかけておきます。

STEP3:ヒレ肉の表面を焼く

フライパンを中弱火(弱火と中火の中間ぐらい)にかけ、寝かせておいたヒレ肉の表面にキレイな焦げ色がつくまで焼きます。(3〜4分が目安です)

塩麹は焦げやすいので火加減はあまり強くならないように中弱火で、また焦げ色にムラが出ないようにマメに転がして焼き色をつけて下さい。

STEP4:ヒレ肉をポリ袋に入れて密閉する

表面を焼いたヒレ肉を小さいサイズのポリ袋に空気を抜きながら入れ、真空状態のようにします。さらにそれをもう一回り大きなポリ袋に空気を抜きながら入れて、しっかり口を閉じます。

この時、ポリ袋の中に水が入らないようにしっかり口を閉じて下さい。
ストローをポリ袋に差して、ストローで息を吸いながら口を閉じるとキレイに空気が抜けます。

STEP5:湯せんにかける

鍋にかけていたお湯が沸騰したら火を止め、ヒレ肉を入れて密閉したポリ袋を鍋に入れ、お湯が冷めるまで放置しておきます。お湯が冷め切ったら完成です。(およそ1時間ぐらいで冷めると思います)

お肉がお湯に浮くと思います。あまり気にしなくてもいいですが、時々お湯の中で転がして下さい。

STEP6:切って確認する

端の方を切ってほんのりピンク色から白っぽくなっていれば大丈夫です。赤みが強く生っぽい感じがしたら、更にお湯を沸かして、再度20〜30分ほど湯せんにかけて下さい。

上手に作るためのポイント

味付けは最初の調味料のすり込みだけなので、味が肉になじむようにしっかりすり込み、しっかり寝かせて下さい。

ヒレ肉自体がとても柔らかいので、少々熱が入り過ぎてもかたくなることはありません。肉の色が心配な場合はしっかり湯せんにかけて下さい。

さいごに

出来上がったチャーシューの袋の中に肉汁が出ている場合は、それを醤油やみりん、砂糖で味付けしてチャーシューのつけダレ、かけダレにしても美味しいです。

また調味料は塩、こしょうにガーリックパウダーやジンジャーパウダーなどを混ぜても美味しいと思います。

作ったチャーシューはヒレ肉独特のサッパリした味わいなのでサンドイッチなどにすると他の素材とのバランスも良く美味しいです。色んなメニューに応用してみて下さい。

(Photo by 著者)

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