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大切にしたい食文化!おいしいクジラの見分け方

今ではクジラを食べる習慣があまりなくなったので、スーパーなどの店頭で売られているクジラが懐かしいと思う人は少なくないでしょう。

筆者もたまに食べたいなと思いますが、高価な食材になってしまったので、気軽には手を出せません。なので購入する時は、より美味しいクジラを選びたいものです。ここでは、美味しいクジラの見分け方をご紹介します。

クジラの種類について

クジラは世界で84種存在しているといわれていますが、主なクジラをご紹介します。大きさはおよそです。

大型鯨類

  • 23.9m…シロナガスクジラ
  • 19.4m…ナガスクジラ
  • 16.3m…セミクジラ
  • 15m…マッコウクジラ
  • 14.4m…イワシクジラ
  • 13.5m…ザトウクジラ
  • 13.5m…コククジラ
  • 13m…ニタクジラ
  • 8m…ミンククジラ

小型鯨類

  • 10.3m…ツチクジラ
  • 5.6m…コビレゴンドウ
このように鯨といっても、たくさんの種類が存在しています。

クジラの産地について

流通されるクジラ肉について

クジラは、国際捕鯨委員会(IWC)によって、商業捕鯨を禁止されています。ですので、日本国内で流通しているクジラ肉は、きちんとした手続きを済ませた上で販売される混獲クジラなどです。

  • イシイルカ・ハンドウイルカスジイルカなどのイルカ漁業で獲られたクジラ肉
  • ツチクジラ・ゴンドウクジラなどの沿岸小型捕鯨で得られたクジラ肉
  • 定置網に混獲され、農林水産省の省令に基づく手続きを行い、地元消費等の利用が認められたクジラ肉
  • 座礁した一部鯨種のクジラ肉
  • 海外の商業捕鯨で輸入されたクジラ肉
  • 鯨類捕獲調査の副産物として得られたクジラ肉

主にこのようなクジラが市場に卸されています。

日本市場では、ミンククジラ(約3500トン)とイワシクジラ(約1200トン)、ニタリクジラ(約400トン)などが、流通の中心となっています。

美味しいクジラ肉の見分け方

表面に艶のあるものを選びましょう。筋が少なく、キメが細かなものが食感が良く美味しいといわれています。

品種で見分けるポイント

クジラの品種によって、それぞれ味わいが異なると言われています。クジラの種類は大きく分けて、ヒゲクジラ類と歯クジラ類があります。

ヒゲクジラ類には、ナガスクジラ、イワシクジラ、ミンククジラ、ニタリクジラなどがあり、生のお刺身に最も向いています。そして五臓六腑食べられます。

日本市場では、ミンククジラ(約3500トン)とイワシクジラ(約1200トン)、ニタリクジラ(約400トン)などが、流通の中心となっています。

主なクジラ肉の品種による食味について

  • ヒゲクジラに属するクジラ類:クセが少なく、牛肉に近い味わい。赤身については馬肉に近いともいわれています。
  • ナガスクジラ:尾の身やサエズリは脂の乗りが良く、高級品として扱われています。
  • マッコウクジラ:きわめてクセが強いので、食用には適さないと言われています。
  • ツチクジラやイルカ類:マッコウクジラほどではないが、クセが強く地域や人により嗜好が分かれると言います。

形で見分けるポイント

クジラの部位による食味について

部位によっても味わいが異なります。いくつかの部位のご紹介をします。

  • 本皮:胸から尾部までの皮と皮下脂肪の部分をいいます。
  • セセリ (舌):別名サエズリと言います。高級部位として扱われています。セセリは、付け根と先端でも味が異なり、全体に脂肪が多いです。
  • オバ(尾びれ):脂肪とゼラチン質から成り立っています。塩漬にして調理されます。
  • オノミ(尾の身): 尾びれの付け根の霜降り肉で、現在は最高級部位として扱われています。刺身やステーキに用いられます。
  • ヒメワタ(食道):茹でて食べます。
  • ヒャクジョウ(胃):茹でて食べます。
  • ヒャクヒロ(小腸):茹でて食べます。
  • マメワタ(腎臓):茹でて食べます。
  • フクロワタ(肺):煮物のほか、生食でも食べます。
クジラ肉の部位については他にもありますが、詳細は、Wikipedia「鯨肉」をご覧ください。

食品として加工されたクジラ肉について

クジラ肉には、加工されて名が親しまれているものもあります。

  • コロ : クジラ肉を揚げて油を絞った残りを乾燥させたものです。本皮を原料とした一般的なコロ(煎皮とも言います)のほか、舌を原料としたサエコロ、内臓のダブ粕などがあります。マッコウクジラのものが庶民には親しまれています。
  • ウデモノ(茹で物):ヒャクヒロの他、各種内臓を茹でたものの総称です。
  • 塩鯨: 本皮を塩漬けにしたものです。古くから山間部までかなり広く流通し、鯨汁や煮物に用いられてきました。
  • さらしくじら: 塩漬のオバを薄く切って熱湯をかけ、冷水でさらしたものです。酢みそで食べたりします。
  • くじらベーコン :ヒゲクジラの下あごから腹にかけての縞模様の凹凸部分の肉を塩漬けにしてから燻製にしたものをいいます。表面が赤く着色されていることが多いです。薄切りしたものを軽く火であぶるなどして食べます。

品質が悪いクジラ肉の見分け方について

  • 肉汁であるドリップの出過ぎで、乾燥しているもの
  • パサパサした感じのもの

このようなクジラ肉は、味気がない可能性がありますので、避けましょう。

クジラ肉の栄養素について

脂肪が少なく、タンパク質の多いクジラ肉は、疲労回復に効果があるといわれています。

また、鉄分を多く含みますので、貧血の予防にも効果的です。コラーゲンも多く含み、美肌効果にも最適でしょう。その他にも、クジラ肉には沢山の栄養素が含まれています。

クジラ肉についての詳細は、農林水産省HP「特集1 鯨を学ぶ」そして、クジラについての総合サイト「クジラ横町」などもありますので、ご参考にしてください。

おわりに

魚文化の根強い日本は、古くからクジラとの繋がりを大切にしてきました。全国各地では、クジラに関わる様々な祭事も行われています。

絶滅の危機がある品種もいると言われていますが、クジラの食文化はこれからも大切にしていきたいものですね。

(photo by 足成)

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