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パンに適した製パン方法を!サワー種法のやり方

主にライ麦粉を使用するパンに用いられる製法です。ドイツタイプのライブレッドの原料として、サワー種は最も重要です。

ここでは製パンの方法「サワー種法」のやり方をご紹介します。

どんな製法か

製法には、いろいろな方法があり、デトモルト1段階法、モンハイマー加塩法、ベルリン短時間法などがあります。出来上がりのパンの風味の好みや仕込みの頻度によって、適した製法があります。

サワー種は、乳酸菌と酢酸菌の発酵によってつくられ、パンに独特の風味と酸味が生まれます。

ドイツでは、サワー種のスターターが生イーストのように売られていますが、おこし種によって自分でつくることも出来ます。おこし種のつくり方は、ライ麦粉(細かい全粒粉)の表面に存在する乳酸菌と野生酵母を4~5日かけて増菌する方法です。

必要な道具

サワー種を仕込むボウルが必要です。その他に、本捏ね時に使うボウル、焼くためのオーブン、オーブンシートがあれば出来ます。

サワー種のやり方

サワー種のスターターもしくはおこし種から、サワー種をつくり、ライ麦や小麦粉の粉類、イースト、食塩を加えます。サワー種を使ったライブレッドは、通常の小麦粉生地とは違い、グルテンの形成をせずにつくるパンなので、原材料を均一に混ぜる工程のみです。

発酵時間を長く取る必要もなく、成形も形を修正するのが目的になります。分割、成形後の生地を休ませる目的のベンチタイムもありません。ホイロを60分はとり、焼成します。

メリットとデメリット

メリット

  • 独特の風味がある
  • 良いサワー種をつくれば、簡単に短時間で製パンが出来る

デメリット

  • おこし種の製造に4~5日の時間がかかる
  • パンに酸味が強く、好みが分かれる
  • 使用するサワー種の種類によって、イースト量やホイロの調整が必要

サワー種に向いているパン

ライ麦を使ったパンに適しています。ライ麦粉は酵素活性が強く、発酵時間を短くすることが必須条件です。

さらに、味、香りの付加のためにも、サワー種の使用が重要な働きをしています。

おわりに

ヨーロッパ各地に、サワー種を使った伝統的なライブレッドが存在します。中でもドイツは、ライ麦の生産に適する地域が多くあり、ライブレッドの種類も増えたと思われます。

複雑な発酵環境のサワー種を使用することで、ライブレッドは、風味、外観、栄養価等、通常の小麦粉のみのパンとは違った良さを持っています。

(image by amanaimages)

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