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失敗しらず!カラッとかき揚げの作り方

野菜や魚介などを混ぜ、衣でまとめて揚げるかき揚げは、揚げてる時に具材がバラバラになってしまったり、揚げあがりがモッタリとベタついてしまったりして、天ぷらの中でもかなり難しいものです。

著者も自宅でかき揚げを作ると、いつも衣が重たくベタッとした仕上がりになっていたので、お店で食べるようなカラッとしたかき揚げを作りたくて、誰でも簡単に作れる方法を考えました。

ここでは、ごぼう・にんじん・たまねぎを使った野菜のかき揚げを例にとって、その調理法を説明します。

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食材の揚げ方

材料(7〜8枚分)

  • ごぼう(直径2.5cmほどのもの)・・・ 15cm
  • にんじん(大)・・・1/3本(長さ約7〜8cmぐらい)
  • たまねぎ(大)・・・1/4個
  • 小麦粉・・・大さじ4
  • 水・・・30cc
  • クッキングシート(10cm四方)・・・7〜8枚

作り方(調理時間:40分)

STEP1:ごぼうの下処理をする

ごぼうは皮を剥き、全体をピーラーで薄くスライスしてから、10分ほど水にさらしてアクを抜きます。アクを抜いた後水気を取り、長さを揃えて真ん中から半分ほど(7〜8cmぐらい)に切っておきます。

火の通りが早く、カラッと仕上がるのでピーラーでスライスしましたが、ささがきでも細切りでも大丈夫です。

STEP2:にんじん、玉ねぎの下処理をする

にんじんはピーラーで薄くスライスし、ごぼうと同じぐらいの幅や長さに揃えておきます。玉ねぎは2mmほどの幅の薄切りにします。

玉ねぎはごぼうやにんじんの厚みと揃えて、なるべく薄く切って下さい。

STEP3:ごぼう、にんじん、玉ねぎを混ぜる

水気を切ったごぼう、にんじん、玉ねぎをボウルに入れ、よく混ぜ合わせます。

STEP4:小麦粉をまぶす

野菜を混ぜ合わせたら大さじ2の小麦粉を入れ、野菜全体に粉が付くように混ぜます。

STEP5:水を加える

小麦粉をまぶした野菜に水を加え、粉っぽさがなくなるまでさっくり混ぜます。

STEP6:小麦粉を加える

粉っぽさがなくなったところに再度大さじ2の小麦粉を入れ、全体になじむように混ぜ合わせます。

小麦粉と水が混ざり、野菜の表面に薄く衣が付いてまとまってくるまでよく和えます。

STEP7:クッキングシートを用意する

クッキングシートを10cm四方ぐらいの大きさに切っておきます。

STEP8:油を火にかける

揚げ油を中火にかけます。箸を油に入れた時に細かい泡が立つぐらいまで熱します。(170℃ぐらいを目安にして下さい)

STEP9:クッキングシートに野菜をのせる

切っておいたクッキングシートに野菜をのせます。クッキングシートの中央に直径7〜8cmになるように野菜をのせ、形を整えます。

ここで作った形がそのまま出来上がりになるので、野菜のバランスも考えながら丁寧にのせて下さい。

STEP10:揚げる

クッキングシートに野菜をのせたらクッキングシートごと油に入れます。15〜20秒ほどするとシートがスルッと剥がれてくるので、シートを箸でつまんで油から取り出します。

野菜を油に入れてしばらくは、絶対箸で触らないようにしてください。

STEP11:3~4回ひっくり返す

クッキングシートが取れたら、5〜6秒ぐらいごとに3〜4回箸でひっくり返し、20〜30秒ほどして、全体にパリッとしてきたら油から上げます。

ひっくり返す時、箸で強くつまむと形が崩れることがあるので、箸先で軽く添えるようにして裏表返して下さい。

完成!

油を切って、器に盛りつけたら完成です。

上手に作るためのポイント

具離れを防ぐため、水より粉の方が多めの衣になっています。ただ衣自体は少なめなので、あまりシャビシャビだと具がまとまりません。ある程度の粘度があるように粉や水は加減して下さい。

揚げ始めに箸で触るとかえって形が崩れてしまうので、クッキングシートが自然に剥がれてくるまでは絶対箸で触らないで下さい。

さいごに

初めに衣を作りそこに具材を混ぜるのではなく、具材に粉をまぶしながら衣をつけていくことで、少ない衣でカラッとした仕上がりになります。

かなり衣が少なめのかき揚げになっているので、もう少し衣感が欲しい場合は小麦粉を大さじ6〜7、水の量を50ccにして揚げて下さい。

(Photo by 筆者)

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