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    最高においしいパスタを作るための鉄則男塾

    料理に魂込めてますか?

    料理は愛情、作る人の喜ぶ顔を思い浮かべながら心をこめて味を生み出します。それが例えば自分自身に作るいつもの料理でも、それが自分のためのご褒美でも。もしかしたら未来のパートナーを思い浮かべながらでも、大好きな家族・友人のためでも、料理の先にある誰イメージして作ることが大切なのです。

    今回は、イメージを大切にしながら、日曜日のお父さんでもチャレンジしやすい『パスタの基本』を筆者の独断と経験と知識でご紹介します。

    ざっくりまとめてありますが、コレだけで正直見違えるようにおいしいパスタができます。それではいきますか。

    パスタの選び方

    「食感がじゃまにならないように、あっさりしたソースには細め、濃厚なソースには太めをあわせる」

    • おすすめのパスタは「ディ・チェコ」

    パスタはダイスと呼ばれる穴の空いた型から押し出されて成形されます。押し出されるときに麵の表面がザラザラした仕上がりになるブロンズダイス、喉越しの優しいつるっとした滑らかな仕上がりになるテフロンダイス、とダイスにはこの2種類があり、ディ・チェコの場合はブロンズダイスによって作られます。

    テフロンダイスで作られるパスタの代表格は「バリラ」です。きっと食べたことあるハズ!

    ディ・チェコはそのザラザラ表面の性格上、ソースをしっかりと絡め持ち上げますので男らしい仕上がりになりがちです。作るパスタのソースによって、麵の生まれも考えなければ、というわけですね。

    パスタのゆで方

    「茹でる際の塩の加減は重要」

    海水の濃度、とよく耳にしますがそれでは濃すぎです。海水は3.5%程度の塩分濃度ですが、パスタを茹でる際は1%〜2%の塩分濃度が適切です。レトルトのパスタソースを使ってしまう場合は、それ自体にしっかり塩味が付いていますので、その際は塩分濃度は0.5%程度に収めるのが賢明です。

    1リットルのお湯に対し小さじ1杯の塩が5g=塩分濃度0.5%です。必要に応じて加減してください

    「パスタはばらしながら沸騰した湯の中へ」

    麵がしっかり泳ぎ綺麗な曲線を描ける程度のお湯の量を心掛けてください。パスタ100gに対してお湯1リットルが目安ですが、お湯の量よりも茹で鍋のサイズの方が重要です。できるだけ大きな鍋、場合によってはフライパンで茹でるようにしてください。

    フライパンで茹でる場合は、表面積の関係でお湯の気化の速度が早く水分が足りなくなる場合があります。お湯をたっぷりめに使ってくださいね

    「やさしい沸騰状態を維持する」

    強い沸騰はパスタを傷つけ食感を損ないます。表面が波打つぎりぎりの沸騰状態を維持するよう火加減にこだわってください。菜箸で頻繁にかき混ぜると麵の表面からデンプンが崩れこれまた食感が悪くなります。かき混ぜる回数は最低限に留めましょう。

    「カップ1杯の茹で汁を確保しておく」

    あと1分で茹で上がるというタイミング辺りで、計量カップ一杯分のゆで汁取っておいてください。後ほどのソース作りに重要なアイテムになります。

    「茹で時間は1分短く茹でる」

    パスタを茹でる時間は、麵に熱を入れ続ける時間と考えると判りやすいです。1.9mmのパスタで袋に11分と書いてある場合、茹で時間10分+フライパンで具材やソースと混ぜてあおる時間1分の計11分と考えると目安になります。作るメニューによってはフライパンの中で茹で汁+ソースと一緒に煮て味を染みこませる手順の場合もあります。フライパンで何分何秒使うかで逆算して茹で時間を決めてくださいね。

    「茹でから完成まで一気通貫で」

    麵を鍋で茹で始めてから皿に盛り付けるまでが袋に書いてある茹で時間です。1分1秒も無駄にせず準備を整えて一気に作るようにしましょう。

    ソースの作り方(基本のトマトソース)

    「オリーブオイルはケチらないこと」

    オリーブオイルは料理に風味を与える調味料なので、出来るだけ良質なものを使ってください。ソース作りですから加熱しますが、それでもエキストラバージンオイルを使うに越したことはありません。

    エキストラバージンオイルは値段もピンキリで最近は質の悪い偽物も横行しています。輸入食材店でワインを選ぶように、お店の方と相談しながら購入するのもいい手ですね。

    「にんにくを炒めるときは優しく女性を扱うように」

    ニンニクは、オリーブオイルとの愛称が抜群ですが、火加減を間違えるとすぐに焦げてしまい余計な苦みを生んでしまいます。火を着ける前のフライパンにオリーブオイルをたっぷり入れて、そこにニンニクを入れたら弱火でゆっくり火を通します。ニンニクを炒めるのでは無くオイルで煮る感覚で調理してください。

    「ベーコンでもパンチェッタでもグアンチャーレでも」

    8割方ニンニクが煮えてオイルに香りが移ったら中火にして肉系をフライパンに入れます。ざっと炒めてニンニクの色が変わりそうになるところで次のステップです。

    「味の要となるトマト缶は、完熟ホールトマトのみを使用しているものを使おう」

    例えば、原種に近い細長く種や水分が少ない、サン・マルツァーノ種の完熟トマトなどがおすすめです。丸のままのホールトマト缶と、細かく切ったダイスカット缶がありますが、ホール缶を買ってソースを作りながら鍋の中で潰すやりかたをお薦めします。トマトの美味しさが違います。

    缶を開けフライパンに入れたら中火にしてヘラで潰しながら火を通します。

    「仕上げは茹で汁追加と追いオリーブオイルで」

    最後に、ソースの濃度と塩味の為に茹で汁、香りと滑らかな仕上げの為に追いオリーブオイルをソースに加えます。味見をして、塩味が足りないと思ったらそこで初めて直接塩を味付けに加えてください。

    味が決まったら火を落として、ヘラでざっとかき混ぜます。茹で汁とオリーブオイルが相乗効果を生んで滑らかでトロリと、そして艶やかな仕上がりになったら成功です。

    最後に再度味見をし、お好みで塩胡椒を加えます。フレッシュバジルを加えるなどアレンジはご自由に。

    「最後の決め手はチーズ」

    出来ればパルミジャーノ・レッジャーノの塊を買って来て、食べる寸前にたっぷり摺り下ろして…なんて贅沢の極み。パスタに掛けるだけではなく、まずソースに少量混ぜ込みます。チーズのコクやうまみがソースに加わって仕上がりの差が格段に違います。

    そして食べる際に、今度は皿からこぼれるくらいに豪快にダイナミックに掛けるもの、男の料理だから許されることですね。

    市販の粉チーズしかない?勿論問題ありませんよ。

    ボナペティ!

    想像できましたか?おいしいパスタと、それを食べてくれる人の笑顔が…。たった一口で人を幸せにできるなんて、料理って最高ですよね!

    パスタ男塾キーワード

    • 「麵の生まれに気を配れ」
    • 「茹で汁は調理に使うソースにもなる」
    • 「茹で上げ時間は仕上げの時間を加味しよう」
    • 「下準備と一気の調理」
    • 「オリーブオイルはケチらない」
    • 「ニンニクは焦がさないように」
    • 「トマト缶はホールを使おう」
    • 「パルジャーノチーズを中にも上にも」
    • 「食べる人の笑顔がゴール」

    (image by 足成)

    このライフレシピを書いた人