料理は味付けの仕方も大事ですが、実は下ごしらえが出来上がりに大きく左右すると言えます。同じ味付けをしても、より美味しくなる大事なポイントなので、是非覚えておきたいですね。
今回は下ごしらえのひとつ「湯通しのやり方」を説明します。
湯通しとは？
湯通しはその名の通り、材料をさっと湯にくぐらせて、余分な油やアク・臭みなどを取り去ることです。肉、魚、野菜様々なものの下ごしらえに使います。
湯通しのやり方
今回は鶏肉を使って湯通しをしてみます。
STEP1：鶏肉を適当な大きさに切る
鶏肉を料理に合った大きさに切ります。ここでは照り煮をする為に、ひと口大にそぎ切りします。
胸肉170gを7切れにしました。
切らずに大きなかたまりのままソテーする時や、手羽元などの場合は切らずに丸ごと湯通しします。
STEP2：鍋の水を沸騰させる
鍋にたっぷりの水をはり沸騰させます。
STEP3：鶏肉を湯通しする
沸騰した中に鶏肉を入れ、10数えます。表面が白くなったらもうOKです。湯通しは茹でるのはなく、あくまでも湯にくぐらすことが重要です。短時間でやって下さい。
STEP4：すくい上げて水気を切る
すぐにすくい上げてザルなどに移し、水気を切るか又はキッチンペーパーで水気を取ります。
完了
これで鶏肉の湯通しができました。
湯通しする時の注意点
短時間だけ湯にくぐらす作業なので、1度にたくさん材料を入れてしまうと温度が下がります。量が多い場合は何回かに分けてすると、温度を下げずに手早くできますよ。
身の柔かい魚などを湯通しする時は、沸騰していると煮くずれを起こすこともあります。少し火を弱めて煮立たせないようにして下さい。
おわりに
湯通しすることで肉の臭みが消え、旨味を閉じ込めることができるので、出来上がりがぐんと美味しくなりますよ。表面の油分も取れるのでカロリーカットにもなります。是非やってみて下さい。
(Photo by 著者)
