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着色料なしでもきれい!和風マカロンの作り方

着色料を使わなくても、和菓子の食材を使えば色鮮やかなマカロンが作れます。

紫芋や抹茶、きなこ、ココア、ねり黒胡麻などを使った和風マカロンの作り方を紹介します。

材料(マカロン約20個分)

ペースト材料

  • 卵白(ボウル小)…25g
  • アーモンドパウダー…65g
  • 粉砂糖…65g
  • きな粉(お好みで抹茶やココア、ねり黒胡麻など)…6g
アーモンドパウダー、粉砂糖、きな粉はあらかじめ写真上のように、合わせてふるい、ボウルに入れておきます。

イタリアンメレンゲ材料(できたメレンゲのうち90gを使用)

  • 卵白(ボウル大)…60g
  • グラニュー糖…120g
  • 水…30g
イタリアンメレンゲのグラニュー糖と水は小鍋に入れて、上の写真のようにおきます。

はさむペーストの材料(お好みで)

  • バター
  • ねり黒胡麻、ジャム、チョコ、抹茶など

作り方(調理時間:2時間)

STEP1:ペーストを作る

ふるいにかけた粉類が入っているボウルに、卵白(25g)を入れ、ゴムベラなどで粉っ気がなくなるまで混ぜ、ペースト状にします。

STEP2:イタリアンメレンゲ小鍋に水とグラニュー糖を入れて火にかける

卵白(60g)を大きめのボウルに入れ、下に濡れ布巾を敷いてボウルが動かないようにしておきます。

小鍋に水とグラニュー糖を入れ、中火にかけます。温度計(要200℃計)で温度を測りつつ、100℃を超えたあたりから、同時進行で用意した卵白をハンドミキサーの「強」で泡立てます。

濡れ布巾を敷き忘れると、温度を測りながら卵白を泡立てることができないので、忘れないようにしてください。

STEP3:イタリアンメレンゲを作る

温度計が117℃をさしたら、泡立っている卵白に、泡立てたまま少しずつ温めたシロップを加えていきます。

シロップを入れ終えた後ボウルが熱くなるので、ボウルが人肌程度に冷めるまでハンドミキサーで混ぜ続けます。

上手く作れると、上の写真のようなしっかりとしたつやのあるメレンゲができ上がります。

シロップをメレンゲに加える際、メレンゲがしっかりとした固いメレンゲであるのが理想的です。ただし、泡立てすぎはNGです。

温めたシロップ、シロップを入れた後のボウルの底はとても熱くなっているので、火傷等にご注意ください!

STEP4:ペーストとメレンゲを合わせる

STEP1で作ったペーストに、イタリアンメレンゲを30g量り加えます。ゴムベラでダマの残らないように、しっかりと混ぜます。

全体が綺麗に混ざったら、再びイタリアンメレンゲを30g量り加え、ゴムベラでさっくりと混ぜます。

さらに全体が綺麗に混ざったら、再びイタリアンメレンゲを30g量り加え、今度は泡を潰さないように、ゴムベラでさっくり混ぜます。

計90gになります。

1回目にイタリアンメレンゲを加えるときに、泡が潰れてもいいのでしっかりと混ぜるのがポイントです!

できたイタリアンメレンゲを全部入れないでください!量を厳密に入れないと失敗の元になります。残ったメレンゲはバタークリーム(STEP8参照)などにして、マカロンにはさむことができます。

STEP5:マカロナージュをする

ゴムベラを使い、生地をボウルの底や側面に押し付け、泡を潰します。数回押し付けたら1度生地をまとめ、再び押し付け泡を潰し、数回繰り返して丁度よい柔らかさにします。

マカロナージュとは、マカロン生地の固さを調整するための生地を潰す作業のことです。これをしないと、焼いた際に生地が膨らみ、ひび割れてしまいます。

逆にやりすぎてしまうと綺麗なピエ(表面下部にできる膨み部分)ができず、しわのよったマカロンになってしまいます。マカロンを作る上で1番難しいとされる作業です。

メレンゲの固さ、ペーストとメレンゲを合わせる際の泡の潰れ具合は人によって違ってくるので、マカロナージュに回数の基準はありません。生地の柔らかさを見て判断しましょう。

筆者は、生地を落としてみて、落とした跡が5秒ほどで消えるくらいを目安にしています。

STEP6:天板に絞る~乾かす

マカロナージュした生地を絞り袋に入れて、オーブンシートを敷いた天板に間を空けて2.5cmほどの大きさに絞っていきます。絞り終えたら、表面を触っても生地がくっつかなくなるくらいまで30分~1時間程乾燥させます。

口金は9mmの丸口金を使っています。なくても大丈夫です。

生地の表面に気泡などが目立つ場合は、乾かす前に竹串などでつつくと綺麗になります。オーブンを170℃に余熱し始めます。

STEP7:生地を焼く

さわっても指に生地がつかなくなったら、余熱したオーブンの中段へ入れ、オーブンの温度を140℃に設定して、15分ほど焼きます。オーブンの種類によって火力が違うので、様子を見て温度や焼き時間を調節してください。

ピエ(マカロン記事の下面の膨らみ)ができすぎてしまう場合や、段のないオーブンの場合は、天板を2枚にしたり、オーブンシートを何枚も重ねるなどして調整してください。

焼き終わったら、オーブンシートごとケーキクーラーなどに置き、冷まします。冷ましてからオーブンシートからはがします。

焼きあがりの目安は、マカロンの上を持って少し揺らしてみて、あまり動かなかったら中まで火が通っています。動くようなら、焼き時間を1分伸ばして様子を見てください。

STEP8:バタークリームやガナッシュをはさんで完成!

焼きあがった生地を2枚1組にして、間にジャムやバタークリーム、ガナッシュなどを挟んでマカロンの完成です!写真のものは、残ったイタリアンメレンゲを利用して作った黒ごまバタークリームをはさんでいます。

バタークリームの作り方は、余ったイタリアンメレンゲに柔らかくした同量のバターを加えて混ぜて完成です。お好みでジャムやチョコ、抹茶などを混ぜてもOKです。

マカロンは要冷蔵なので、作ったらすぐに冷蔵庫に入れて保管しましょう。持ち運ぶ際は保冷材などを使ってください。

上手に作るためのポイント

イタリアンメレンゲや、マカロナージュは慣れるまで多少時間がかかる作業です。なので、初めてマカロンを作る際はまずしっかり生地を乾かすことを心がけましょう。

生地が多少固かったり柔らかかったりしても、しっかり表面が乾いていると大丈夫なことが多いです。

マカロンは洋菓子の中でも作るのが難しいお菓子なので、失敗も多くあると思いますが、何回も作っていくときれいなマカロンを作ることができるようになります。

筆者はちゃんとしたマカロンが作れるようになるまで、3度失敗し、4度目にやっと成功しました。動画サイトなどに投稿されているマカロンの作り方の動画などを参考にして作ると、作りやすくなります。

(image by 筆者)

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