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クレソンがシャキシャキ!しゃも鍋の作り方

本当は、「失楽園鍋」をご紹介しようとショッピングに出かけたのですが、本鴨どころか合鴨もない大型スーパーでした。

ですので軍鶏のもも肉とレバーで代用したところ、何とカモよりシャモになって、大人も子供も喜ぶ鍋になりました。それでは、ご紹介いたします。

材料(6人分)

  • 軍鶏もも肉…500g
  • 軍鶏レバー…250g
  • クレソン…80g(予算に余裕がある方は200g位使われると良いです)
  • 椎茸(ドンコ)…128g
  • えのきだけ…140g
  • ブナシメジ…100g(本日は処理済みのパックものです)
  • 長ネギ…1本
  • サラダオイル…大さじ3
  • ウオッカ…50cc
  • みりん…50cc
  • 醤油…50cc
  • 水…4カップ(800cc)
  • 日高昆布…細いもの 1本
  • 鰹削り節…1パック(25g)
  • 塩コショウ…少々

作り方(所要時間:38分)

STEP1:ベースのだしを取る

鍋に水4カップを入れ、日高昆布をハサミで切って入れます。続いて、鰹削り節を一気に入れます。強火で約2分、沸騰したら中火に切り替えて、10分だしを取ります。

写真のような状態になります。火を止めて次の作業に入ります。

STEP2:昆布と鰹削り節を取り出す

天かすを取るように鍋から取り出します。あとで締めにも使いますので、取り出す時は水分をよく切りましょう。

STEP3:クレソンを洗う

クレソンはザルにあけて、上から水でざっと洗います。水切りは簡単にザルを3回ぐらい縦に振ると良いです。4~5月は露地ものが出ており、旬の味ということです。

STEP4:クレソンのカット

クレソンは真っ二つのイメージでカットします。

STEP5:長ネギのカット

長ネギは白い部分を斜めに切ります。長さは2cmです。青い部分は真っ直ぐに3cmに切ります。

STEP6:椎茸のカット

本日はかなり大きいドンコです。傘から茎をねじって外します。傘は超大き目は6分割、残りの2枚は4分割しました。茎から石突の部分を4mm切り取り、茎は縦に包丁を入れて縦裂きにします。

STEP7:えのきだけの処理

えのきだけは根っこを2cm切り捨てます。

STEP8:軍鶏もも肉のロースト

中華鍋にサラダオイル大さじ2を入れて、中火で加熱します。20秒後に軍鶏もも肉を投入します。投入直後に塩コショウを少々入れます。

本日はひと口大にカットしたものです。炒めてしまうと身がバラバラになるので、焼いてひっくり返してください。中火で3分焼きます。焦げ目はあまり付きません。

STEP9:軍鶏レバーのロースト

もも肉から出た油でそのまま中火で2分焼きます。2~3切れが根元でくっついていますので、菜箸などで千切ります。同じ中火でも熱くなっていますから、もも肉より火の通りがよく、こちらは焦げ目が付いてしまいます。

STEP10:長ネギを丁寧に焼く

長ネギは肉を焼いた油を使い、1切れずつ並べて強火で焦げ目をつけて3分焼き上げます。

こびりつきそうなときは中断して、取り出してください。

STEP11:茸炒め

残った油に大さじ1の油を足して、中火でカット椎茸、カットえのきだけ、パック入りの処理済みブナしめじの順に入れます。2分炒めてください。

STEP12:だし汁の鍋に具材を並べる

具材は火を通した終えた順にSTEP2の鍋に並べてゆきます。クレソンだけは生の状態です。対角線上に肉と肉、ネギとクレソン、真ん中にキノコ類を配置しました。

STEP13:味付け

ウオッカ、みりん(みりん風でも可)、醤油を1:1:1のバランスでカップに入れて、それを鍋に投入します。

STEP14:蓋をして点火

中火で2分沸騰するまで蓋を開けないでください。

STEP15:蓋をあけて配置バランスを直して完成

クレソンは特に他の具材は普通に縮みます。配置バランスを修正します。蓋をあけたまま更に2分加熱で完成です。

上手に作るためのポイント

クレソンは生では硬く、煮すぎてもシャキシャキ感が残っています。かためがお好きな方は、蓋をあけてひと煮立ちで大丈夫です。軍鶏にはよく火を通して下さい。

より美味しく食べるために

この料理に合わせるためにワインを用意しました。鴨のクレソン鍋を予定していたので、2011年物で2012年にパリで金賞をとったという、1,280円のシャトー・レモラン・ボルドー・ルージュという予算オーバーの赤ワインを買っておりました。

さいごに

お好きなワインやお酒、ビールなど大体は合いますので、おいしくいただけます。軍鶏とクレソンの味を楽しみ、締めには玉子雑炊、うどん、おそばが似合います。では、どうぞ召し上がれ。

(Photo by 著者)

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