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それぞれの素材の味が引き立つ!炊き合わせの方法

料亭の味が自宅で楽しめる炊き合わせの方法をご紹介します。今回は「いかと春菊の炊き合わせ」を作ります。

炊き合わせとは

出汁で材料を煮た煮物料理なのですが、最大の特徴は材料を一種類ずつ別々に煮て同じ器に盛り付けるという点です。

材料を一緒に煮る通常の煮物ですと、素材の味が混ざり合って「煮物の味」になりますが、炊き合わせですとそれぞれの味がまじり合わないので、素材の味が生きた非常に上品で洗練された味になります。

材料(2人分)

  • いか・・・2杯
  • 春菊・・・120g
  • 鰹節・・・2パック
  • 昆布・・・10g
  • 水・・・700cc(出汁用)
  • 醤油・・・小さじ4
  • 塩・・・小さじ2分の1
  • 砂糖・・・小さじ2
  • 酒・・・小さじ2

炊き合わせの方法

STEP1:出汁をとる

鍋に700ccの水を入れて、昆布を1時間つけておきます。1時間経ったら、鍋を中火にかけます。

沸騰したら鰹節をいれて5分煮て、ざるで漉して出汁をボウルにとっておきます。

STEP2:春菊の下ごしらえ

春菊を、沸騰させた1Lの水に入れ20秒経ったら取り出し、500ccの冷水を入れたボウルに浸しておきます。

STEP3:イカを切る

イカは背骨を取って2cmの幅にきります。

STEP4:出汁を火にかける

STEP1のだしと調味料をすべて2等分して2つの鍋に入れ、それぞれを弱火にかけます。

STEP5:春菊を煮る

春菊は5分ほど弱火でさっと煮ます。

STEP6:イカを煮る

イカは少し長く、8分ほど弱火で煮ます。

STEP7:盛り付けて完成

イカと春菊をひとつの皿に盛り付けて完成です!

自分なりのコツや注意点

分量を見てもわかるとおり、少ない醤油と濃い目のダシがおいしく作るコツです。

さいごに

素材一つ一つが個性を主張する、非常に素材のよさを引き出す料理です。エビと里芋、麩と蕗などのバリエーションがあります。ぜひお試しください。

(image by 筆者)

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