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葛きりが決め手!波に乗ったカツオ葛きり土佐作りの作り方

土曜のお昼、ゴツイおかずが欲しくなったので、カツオを食べることにしました。わらがなくても大丈夫です。著者流の「波に乗ったカツオ葛きり土佐造り」をご紹介します。

材料(4人分)

  • 生カツオ…2柵(500g)
  • 葛きり…60g
  • 玉ねぎ…中1個
  • シソの葉(大葉)…8枚
  • 醤油…50cc
  • 酢…50cc
  • みりん…大さじ1
  • お酒…大さじ3
  • 塩…少々
  • サラダオイル…大さじ2

作り方(調理時間:40分 冷却時間:30分)

STEP1:葛きりを煮る

乾燥葛きりを沸騰した鍋で、中火で3分煮て戻します。

沸騰した状態で戻してゆきます。

STEP2:葛きりを水で冷やす

ザルに葛きりをあげて水をかけます。全体が冷えたら軽く水を切ります。

STEP3:皿に盛る

お皿に葛きりを平らに盛ります。

STEP4:玉ねぎを切る

玉ねぎを輪切りにした後、乱切りにします。

STEP5:玉ねぎを水にさらす

玉ねぎをボウルに移して水を張り、10分間さらします。

STEP6:シソの葉(大葉)を千切りにする

シソの葉を2.5cm×8mmの千切りにします。

STEP7:たれ作り(醤油)

ボウルに醤油を入れます。

STEP8:たれ作り(酢)

酢を上から入れます。

STEP9:たれ作り(みりん)

みりんを加えます。この段階でほぼ完成ですが、あとでおいしいエキスを入れます。

STEP10:カツオの下ごしらえ

ボウルにカツオを入れて、塩少々とお酒大さじ3を振って、5分間寝かせます。

STEP11:フライパンを熱する

フライパンを中火で3分熱します。

STEP12:カツオを焼く

カツオは大体、1柵につき3面を焼けます。既に相当の表面温度になっています。1面30秒ずつ焼いてください。

上の写真は第3面を焼いているところです。ほぼ焼き上がりです。

STEP13:カツオを冷却する

ボウルに水を張り氷を入れて、上から焼けたてのカツオを入れて、急速に冷やします。冷却時間は5分です。

STEP14:たれにカツオ焼き汁を入れて混ぜ、コクを出す

余ったカツオ焼き汁をたれに加えて、たれのコクを出します。カツオのエキスと酒の香りが付いています。

STEP15:カツオの水を拭く

カツオをボウルから取り出し、キッチンペーパーで拭きます。

STEP16:カツオを切る

カツオは1cm幅に均等に切ります。

包丁を研いでいないと、身が崩れてしまいます。

STEP17:たまねぎを水きりする

水にさらしていた玉ねぎをボウルにあけて水を切ります。

STEP18:盛り付け

お皿の葛きりの上から玉ねぎ、カツオ、大葉を盛り、葛きりはそのままで、上の部分をごそごそと揉みながら混ぜます。

STEP19:たれをかけて完成

上からSTEP14のたれをかけて完成です。ラップをかけて、冷蔵庫で30分程冷やしてください。

さいごに

本日は土曜日です。冷えたビールをいただきながら、おいしく頂戴しました。

冷やしている間に葛きりがたれを吸い取って、飴色に輝いています。たれを吸った葛きりと、カツオを小皿にとり、ニンニクおろしと醤油で食べました。皆さんもどうぞ召し上がってください!

(image by 著者)

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