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洋菓子店とはどう違う?和菓子屋ビジネスのしくみ

古くから代々続いている町の小さな和菓子屋さん。他に店舗を持っているわけでもないのに、なぜこんな小さな町の一店舗で潰れず、ずっと経営できるのか疑問に思ったことはありませんか?

ここでは、町の和菓子屋さんの経営のしくみをご紹介します。

町の和菓子屋さんが潰れない大きな理由

  • 理由1:原価率が低い
  • 理由2:設備費があまり掛からない
  • 理由3:学校、冠婚葬祭会社などの大口顧客

1. 和菓子の原価率

和菓子と洋菓子の原材料

和菓子の原料として主に使われているのは薄力粉や片栗粉をはじめとする粉類です。大福も葛切りも団子もせんべいもすべて粉からできているのはご存知だと思います。

製品一つひとつでさまざまな粉を使い分けるため種類は多いですが、洋菓子等と比較すると原価が低いのが特徴です。

洋菓子の原材料というと主に使われている牛乳、卵などの動物性のものは原価も高いですし、フルーツ、チョコレート、ナッツなども同様です。

高い原価でかつ原材料の種類が多い洋菓子に比べ、和菓子は少ない原材料で原価の低いものを主に使用しているという点でコストが抑えられるのです。

原材料の賞味期限が長い

また、和菓子の原材料の特徴として、賞味期限が長いという点があります。

洋菓子の原材料である牛乳、卵、フルーツは、賞味期限が短いため原料の仕入れも細かく回数を分ける必要があります。しかし和菓子の場合、前述した通り粉類がメインなので、賞味期限が長く、まとめて仕入れることが可能なのです。

2. 和菓子屋の設備費

必要な設備が少ない

洋菓子に比べて原材料の種類が少ないという点は、原価率を抑えるという以外にも、設備費を減らすことにもつながります。

原材料の種類が多いとその分加工の工程も多くなります。そのため、原料の種類が少ない和菓子は、その分機材や道具、機械に掛かるコストを抑えることができるのです。

町の和菓子屋さんの場合、機械を導入していないお店も多いので、ほとんどが原材料費+職人さんの技術料であるため、設備費がかからないという利点があります。

3. 学校・冠婚葬祭会社などの大口顧客

贈り物に適している和菓子

和菓子は、原材料の賞味期限が長いため、生菓子以外は商品自体の賞味期限も長く、贈り物に向いています。

年末年始や、七五三、入学祝、結婚祝い、または葬礼、病気見舞いなど、さまざまなシーンで和菓子の需要があり、和菓子屋の業績を安定させている一つの理由でもあります。

大口顧客による収入

そのため冠婚葬祭を取り扱う業者との提携、学校と提携して和菓子を納品するなど、店舗以外の収入も多くを占めています。

学校の名前を焼き付けた商品を作って学校に納品している和菓子屋の場合、入学・卒業・創立記念など定期的な売上が見込めるだけでなく、一度に多くの数が売ることができます。

冠婚葬祭を取り扱う会社に対しても同様で、一度に多くの数を納品することになるため業績を支える大きな要因になります。

学校向けの和菓子商品製造の例(参考
冠婚葬祭会社との提携例(参考

おわりに

和菓子には町の小さな店舗での経営に向く理由や店舗外での需要が多いという利点があります。もちろん、繁盛店の場合等には、店舗の売り上げだけで利益を生み出していますが、このような顧客がいることや洋菓子と比較した時のメリット等も知っているとより興味が湧いてきますよね。

ただし、職人の高い技術力が求められる(長年の修業が必要)ので、一朝一夕にはお店を開業できないこともお忘れなく。

(image by amanaimages

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