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お菓子作りの凝固剤 ゼラチン、アガー、寒天の比較

はじめに

お菓子作りに欠かせない凝固剤。夏にはゼリーや水羊羹など使用する機会も多くなりますね。そこでゼラチン、アガー、寒天の特徴、注意点をまとめてみました。

ゼラチン、アガー、寒天の比較

ゼラチン

原材料は豚の皮や皮膚などのたんぱく質。その為キウイ、パインなどのたんぱく質分解酵素が強いものは凝固力が弱くなり固めることが出来ない場合があります。

3種の中で最も入手しやすく、体温で溶けるためなめらかな口どけが特徴。ムース、ゼリー、マシュマロなどに使用します。

使用する際、効力が減少する為ゼラチンを溶かした液体を80度以上にしてはダメです。

アガー

原材料は海藻の中にあるカラギーナンという成分。常温でもすぐに固まるのが特徴でゼラチンよりものびのよい固まり方をします。ゼリーなどに使用することが多いです。

粉状で販売されているため液体にそのまま加えると塊ができてしまう場合があり、その場合はグラニュー糖などの粒子の大きさの近いものと擦り混ぜてから液体に投入すると良いです。投入後必ず液体を再沸騰させましょう。

寒天

原材料は天草などの海藻。カロリーが低くダイエット等に向いています。

ゼラチン、アガーとは異なり口どけよりも歯切れの良さが大きな特徴です。そのため水羊羹、牛乳寒などの和菓子に使用する場合が多いです。

アガー同様、粉状で販売されている為使用する際は上記の説明通りグラニュー糖などと混ぜて使用すると良いです。寒天を溶かした液体は必ず再沸騰させましょう。

おわりに

使用する回数が増えていくと特徴が掴めてくると思います。どれも使用しやすい凝固剤ですので特徴を生かしていろいろなものに使用してみて下さい。

(image by 著者)

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