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ゼラチン・アガー・寒天の使い分け

製菓食材として親しまれるゼラチン・アガー・寒天にはそれぞれに特徴が有り使用用途が異なります。

目的に合った物を使用する為の選び方・使い方・注意点を紹介します。

製菓での役割

三種類共に共通する役割が、「固める」と言った事でしょう。ゼリーや羊羮など液体類を凝固する役割があります。

また、場合によってはソースなどにとろみや濃度をつけたい時に、少量加えて使用したりもします。

どんなスイーツにあっているか

ゼラチン

三種類の中で、もっとも柔らかく舌触りが滑らかに仕上げる事が出来ます。液体が30℃前後有れば溶かす事が出来ますが、常温では固まらず冷蔵庫保存が必要です。

あっているスイーツとして、柔らかく仕上げたいゼリーや舌触りを滑らかに仕上げたいムースなどに向いていますが他の二種類と比べて手間がかかります。

ゼラチンには板ゼラチンと粉ゼラチンの二種類があり、板ゼラチンは水で柔らかくしてから使用し、粉ゼラチンは水で戻してから使用します。

アガー

三種類の中でもっとも扱いが簡単です。90℃前後の液体に溶け常温で固まる性質をもっており、柔らかさや舌触りはゼラチンと寒天の中間といった感じでしょう。

あっているスイーツとして、少し固めのゼリーや滑らかさを求める羊羮などに使用出来ます。

寒天

三種類の中で一番仕上がりがしっかりしています。主に羊羮やところてんなどに用いる場合が多く、型から外しても形を残したいスイーツや包丁でカットしても形状を保つ事が出来るしっかりとさせたいスイーツや和菓子に使う場合に適してると言えます。

使う時の注意

ゼラチン

ゼラチンは必ず水でふやかしてから使用をしましょう。そのまま使用してしまえばゼラチンの効力が出ませんし、固形物が残ってしまいます。

アガー

液体を沸点に近い状態まで加熱して使用しましょう。冷めている液体に使用すると固形物が残ったり、ダマになりやすくなります。

寒天

固まるスピードが早い為、液体に入れたらすぐに撹拌したり混ぜたりしなければいけません。

寒天に関しても、アガー同様に液体を沸点に近い状態まで加熱して使用するようにします。

最後に

三種類にそれぞれ使い方があります。同じ使い方では仕上がりが良い物にはなりませんので使用物に応じて使い分けましょう。

(image by 著者)

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